Als je aan een Japanners denkt mes, er zijn een paar specifieke kenmerken die opvallen met deze keuken nietjes: de hoogwaardige koolstof-staal Blend voor het mes; unieke patronen gesmeed door Damascus Steel; En misschien wel het meest opvallend, een vlijmscherpe rand die ongeëvenaard is door westerse messequivalenten.
A scherp Edge is vrijwel een noodzaak met Japanse messen En dit is een vereiste die is ontwikkeld om te voldoen aan de verwachting van de Japanse keuken.
Populair Japans Gerechten zoals sushi en sashimi zijn gemaakt om de smaak van het voedsel te verbeteren, terwijl ze ook aangenaam zijn voor het oog en het is het doel van het gerecht om alle menselijke zintuigen aan te spreken. A scherp En zeer dunne rand, zoals u in dit artikel zult ontdekken, helpt niet alleen om de presentatie van een gerecht te verbeteren, maar het zal ook de smaak van het voedsel verbeteren!
Inhoudsopgave
Japanse mes-edge gids
Als u niet gewend bent Japanse messen Over het algemeen zul je waarschijnlijk verrast zijn door het feit dat we een heel artikel hebben gewijd aan slechts één factor van deze keukengerei.De rand van een Japanners mesis echter een van de meest cruciale aspecten die deze messen een reputatie geven voor het leveren van ultragefine en Nauwkeurige sneden, en voor wat een eenvoudig onderdeel van het eindproduct lijkt, is de rand misschien wel de belangrijkste functie.
In deze gids behandelen we alle essentiële kenmerken die een Japans mes om zo'n scherp Edge en loop ook door hoe u deze randen goed moet onderhouden, wat een cruciaal aspect is als u nieuw bent in het bezitten van een Japans mes.
Waarom heeft een Japans mes een scherpe rand?
Ten eerste is het belangrijk om te begrijpen waarom een Japans mes Heeft zo'n scherpe rand, omdat dit zeker geen gemeenschappelijk kenmerk is in de meeste huishoudelijke messen. Hoewel de meeste keukenmessen over het algemeen ‘scherp’ zijn, zijn ze dat niet scherp In vergelijking met een Japans mes En dit is om een aantal redenen:
Precisie -sneden
Japans Keuken, zoals eerder vermeld, vereist vaak ultragefijn en precieze bezuinigingen. Populaire gerechten zoals sushi hebben net zoveel focus op de presentatie van het gerecht als op de algehele smaak en dunne sneden vis en groenten zijn cruciaal voor deze gerechten.
Terwijl een Grote reeks messen En snijtechnieken/stijlen worden gebruikt om deze gerechten te maken, de fundering van waaruit deze sneden zijn gemaakt, is altijd de scherpe rand van het mes.
Smaakverbetering
Een andere reden waarom een scherpe rand een essentiële vereiste is voor Japanse messen, is voor smaakbehoud. Een scherp mes gaat netjes door het voedsel- en celmembraan, wat de optimale manier is om de natuurlijke smaak van een voedsel te behouden.
Als je voedsel ziet snijden dat aan het mes blijft hangen of een aanzienlijke hoeveelheid sap achterlaat op de hakbord Dan is dit meestal het resultaat van een mes dat te dik of bot is. Als een mes niet soepel en netjes door het voedsel snijdt, worden de voedselcellen vaak verpletterd en gaan sommige smaken in dit proces verloren.
Dit is een heel klein punt, maar het is iets dat een aanzienlijke impact heeft op het laatste gerecht, vooral wanneer de smaak essentieel is, zoals bij het serveren van rauwe vis voor sashimi en vaak de scherpte van de mes (Samen met de snijvaardigheid van de chef) zal de bepalende factor zijn voor hoe het uiteindelijke gerecht smaakt.
Kenmerken van een Japanse mesrand
De rand van een Japans mes is misschien wel een van de meest opvallende en onderscheidende factoren van een Japans mes dat het echt scheidt van de westerse equivalenten.Mesmateriaal
Een van de belangrijkste redenen dat Japanse messen Houd een scherpe rand vast, is vanwege het materiaal dat wordt gebruikt om het mes te vormen. De meerderheid van de Japanse messen zijn vervaardigd van een hoogwaardige koolstofstaalmengsel die in tegenstelling is tot de roestvrijstalen messen die het meest voorkomen in westerse keukens.
Roestvrij staal is gemakkelijk te onderhouden omdat het waterbestendig is (wat betekent dat reiniging eenvoudiger is) en het zachtere staal betekent dat deze messen minder vatbaar zijn voor chipping.
Een Japanner mes Met een koolstofstaalmengsel is precies het tegenovergestelde, dit materiaal zorgt voor een lichter en dunner mes dat het allerbelangrijkste is, kan een scherpere rand langer vasthouden.
Dit materiaal is een van de belangrijkste componenten waarmee een Japans mes zo'n scherpe rand kan vasthouden, maar deze messen vereisen hierdoor meer onderhoud en we zullen dit wat later in meer detail behandelen.
Schuin
Een Japans mes zal ofwel worden gemalen om een enkele of dubbele schuine rand vast te houden, met een enkele schuine rand die het meest voorkomt op traditionele Japanse messen, terwijl een dubbele schuine messen vaker voorkomt voor messen die zijn vervaardigd als een hybride tussen het Japanse en westerse ontwerp.
De schuine schuine mes verwijst naar de zijkant van het mes dat onder een hoek is geslepen om de rand te vormen. Een enkele afschuining zal één kant naar de rand hebben, terwijl de andere kant meestal plat zal zijn.
Een enkele afschuining, als gevolg van het feit dat slechts één zijde wordt geslepen om een rand te vormen, zal een veel steilere snijhoek hebben die resulteert in een veel scherper mes. Traditionele Japanse messen met een enkele schuine rand zijn meestal de scherpste messen op de markt die nauwkeurige en ultrafijne sneden mogelijk maken met een verscheidenheid aan verschillende voedingssoorten.
Een dubbele schot betekent dat het mes aan beide zijden van de blad Om de rand te vormen, kunnen deze randen ook worden genoemd als een V -rand die het meest voorkomende type rand in westelijke messen is.
Een Japans mes met een dubbele schuine rand, zoals een Santoku Of Gyuto-mes (algemene chef-kok's messen) zal nog steeds worden gemalen tot een meer acute hoek aan beide zijden van het mes in vergelijking met de westelijke equivalenten en als gevolg daarvan zijn deze messen nog steeds ongelooflijk scherp.
De hoek Van de afschuining, of het nu single of het dubbele, zal bijdragen aan de algehele scherpte van het mes en hoewel we de single schuine Japanse messen de scherpste hebben aangeraakt, willen we ook dekken hoe scherp ze zijn in vergelijking met een westers mes hieronder.
Scherpte
Een enkel schuine mes zal meestal scherper zijn dan een dubbele schuine equivalent, maar de belangrijkste factor om te overwegen als het gaat om de scherpte van de rand van een Japans mes is op welke hoek het mes is geslepen.
Japanse messen zijn gewoonlijk aangescherpt tot een hoek van 10 - 15 graden langs de schuine wijze. Voor een enkel schotmes dat slechts aan één kant wordt geslepen, zou een hoek van 10 - 15 graden ook betekenen dat de totale rand bestaat uit een hoek van 10 - 15 graden die ongelooflijk scherp is.
Voor een dubbele schuine rand worden beide zijden meestal geslepen tot een hoek van 10 - 15 graden, wat betekent dat de totale hoek van de rand voor deze messen 20 - 30 graden is. Een dubbele schotwestmes, voor vergelijkende doeleinden, zal elke zijde worden geslepen tot een hoek van 15 - 20 graden met de totale rand met een hoek van 30 - 40 graden.
Zoals je kunt zien, is er een merkbaar verschil tussen de scherpte van een enkele schuine en dubbel schuine mes en in het algemeen zullen Japanse messen (met zowel een enkele als de schuine rand) een veel scherpere rand bevatten dan een westers mes.
De steile grondhoek op een Japans mes is de reden dat ze zo scherp zijn en in staat zijn om zeer fijne en precieze sneden te produceren met een breed scala aan voedselsoorten.
Hollow/Granton Edge
Sommige Japanse messen, zoals het populaire Santoku-mes, hebben uitgeholde kuiltjes die dicht bij de rand van het mes zijn gebracht en ook een Granton-rand worden genoemd.
Deze uitgeholde randen zijn een unieke toevoeging aan sommige messen en creëren luchtzakken die de zuigkracht verminderen, voornamelijk bij het snijden van bijzonder sappig voedsel zoals vlees, aardappelen, uien en een reeks andere groenten.
Deze kuiltjes zorgen voor een schonere snede bij het passeren door het voedsel en helpt ook te voorkomen dat deze sappige voedingsmiddelen aan het mes blijven plakken en middelmatige standaardsneden veroorzaken.
Deze Granton -randen worden meestal aangetroffen op Japanse messen en het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de kuiltjes zich dicht bij de rand van het mes bevinden en zich ook aan beide kanten bevinden. Als de kuiltjes zich niet dicht bij de rand bevinden, zijn ze tijdens het gebruik niet effectief en zullen ze in wezen decoratief zijn in plaats van functioneel, dus dit is een belangrijk punt om in gedachten te houden.
Hoe u een Japanse mesrand behoudt
Alle messen vereisen frequent onderhoud, ongeacht het materiaal waar ze zijn gemaakt, welk ontwerp ze hebben en waarvoor het mes wordt gebruikt. Vooral Japanse messen zullen langer een rand vasthouden, wat betekent dat ze minder frequent slijpen nodig hebben, hoewel onderhoud aan deze messen veel hoger is om een scherpe rand te behouden.Hoenvaardigheid
Regelmatig honen is een noodzaak voor Japanse messen, omdat het een proces is dat is ontworpen om te voorkomen dat het mes saai wordt van frequent gebruik. Honing is een eenvoudig proces dat slechts enkele seconden elke keer zou moeten duren, maar het is een cruciaal proces om een scherpe rand op uw mes te behouden. Het honen van een mes vereist meestal een scheenstang die is gemaakt van staal of keramiek (afhankelijk van het materiaal van je mes) en het wordt aanbevolen om na elk gebruik een Japans mes aan te scherpen.
Het honen van een Japans mes is het proces van het doorgeven van de mesrand over een honerkat met een lichte kracht voor een paar herhalingen aan elke kant van het mes. Het proces van hoenvaardigheid wordt niet gedaan om een nieuwe rand op het mes te vormen (ook wel bekend als slijpen), maar het wordt nogal gebruikt om de rand opnieuw uit te lijnen en hobbels, deuken of oversized bramen te voorkomen die op zijn beurt in de loop van de tijd saai zullen maken.
Honing moet worden gedaan voor of na elk gebruik voor een professionele chef die hun messen vaak en voor lange duur gebruikt. Voor regelmatig thuisgebruik moet honen een paar keer per week worden gedaan.
Verscherping
Hoewel het regelmatig honen van je mes helpt om de voorsprong te behouden, voorkomt het niet saaiheid van de blad Op de lange termijn en u moet om de paar maanden een Japans mes slijpen (afhankelijk van de gebruiksfrequentie) om een nieuwe rand te vormen en de scherpte van de mes te behouden.
Het slijpen van een Japans mes is geen moeilijke taak en omdat Japanse messen langer hun voorsprong vasthouden, is het iets dat je maar een paar keer per jaar hoeft te doen. Gemiddeld duurt het 20 - 40 minuten een Japans mes scherpen Afhankelijk van of het een enkele of dubbele schuine rand is en het wordt aanbevolen om een whetstone te gebruiken om je mes te slijpen.
Omdat het slijpen van je mes op zichzelf een compleet onderwerp is, zullen we niet in de details in dit artikel komen, maar houd er rekening mee dat je je mes een paar keer per jaar minimaal moet verscherpen om een scherpe rand te behouden en behoud de levensduur van je mes.
