Nakiri vs Gyuto : quel couteau japonais devriez-vous acheter ?

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Mise à jour en août 2026 · 7 min lire · Spécialistes britanniques des couteaux japonais

Si vous décidez entre un nakiri et un gyuto, vous choisissez en réalité entre un spécialiste des légumes et un polyvalent. Le nakiri est une lame plate et rectangulaire conçue pour hacher et trancher proprement les légumes ; le gyuto est le couteau de chef japonais, une lame à ventre incurvé qui manipule les légumes, la viande et le poisson. Les deux sont à double biseau et, dans notre gamme, les deux sont forgés à partir du même acier japonais VG10, donc le choix se résume à la façon dont vous cuisinez plutôt qu'à ce qui est « meilleur ».

Ce guide explique à quoi sert chaque couteau, en quoi il diffère et lequel acheter en premier — avec des choix honnêtes de notre propre gamme en vrai prix.

Nakiri vs gyuto en un coup d'œil

Le moyen le plus rapide de les distinguer est la forme de la lame. Un gyuto a une pointe pointue et un ventre incurvé, vous pouvez donc le faire basculer à travers les herbes et l'ail ainsi que le couper. Un nakiri a une lame haute, plate et carrée, sans ventre ni pointe, conçue pour descendre directement à travers un légume d'un seul coup, jusqu'à la planche, sans scier.

Cette unique différence de géométrie détermine tout le reste : ce qu'ils coupent bien, comment vous les tenez et les déplacez, et lequel mérite sa place dans votre cuisine. first.

Qu'est-ce qu'un gyuto ?

Un gyuto (牛刀) est la version japonaise du couteau de chef occidental – le nom signifie littéralement « épée de vache », un clin d'œil à ses origines de couteau à viande. Il s'agit de la lame la plus polyvalente de toute cuisine : la pointe pointue permet de réaliser des travaux de précision et des joints, le ventre incurvé vous permet de hacher et la longueur (généralement 8 pouces/20 cm) vous donne la possibilité de trancher des ingrédients plus gros. Comparé à un couteau de chef européen, il est plus fin, plus léger et plus aiguisé, car il est fabriqué à partir d'un acier plus dur.

Si vous ne possédez qu'un seul couteau, ce devrait presque certainement être un gyuto. C'est le couteau que notre gyuto Spotlight et notre santoku vs gyuto guide désignent tous deux comme le cheval de bataille de tous les jours.

Qu'est-ce qu'un nakiri ?

Un nakiri (菜切り, « coupe-feuilles ») est un couteau à légumes dédié. La lame est haute et rectangulaire avec un bord plat et une extrémité carrée. Parce que le bord est droit, il rejoint la planche uniformément sur toute sa longueur, de sorte qu'une seule poussée vers le bas coupe à travers - pas de basculement, pas de sciage au dernier millimètre qui laisse un oignon ou un ciboule encore joint. La hauteur supplémentaire de la lame donne également de l'espace à vos jointures et vous permet de ramasser les légumes hachés directement de la planche.

Ce n'est pas un couteau à tout faire - le profil plat et la pointe émoussée le rendent médiocre pour la viande, le poisson ou les travaux de pointe détaillés - mais pour tous ceux qui hachent beaucoup de légumes, il est plus rapide et plus satisfaisant qu'un couteau de chef. Notre projecteur nakiri approfondit son histoire et ses utilisations.

Nakiri vs gyuto : les principales différences

Les deux sont à double biseau (affûtés uniformément des deux côtés, ils conviennent donc aussi bien aux droitiers qu'aux gauchers) et les deux prennent un bord fin d'environ 15° par côté. Voici comment ils se comparent sur les choses qui comptent lorsque vous cuisinez :

	Gyuto	Nakiri
Forme de la lame	Ventre incurvé, pointe pointue	Bord plat, lame carrée haute, sans pointe
Idéal pour	Tout - légumes, viande, poisson, herbes	Légumes, fines herbes, préparation à grand volume
Mouvement de coupe	Rocher et coupe poussée	Coupe/hachage droite
Travail de pointe/ jointage	Oui	Non
Polyvalence	Élevé (polyvalent)	Concentré (spécialiste des légumes)
Meilleur premier couteau ?	Oui — commencez ici	Ajoutez un deuxième, pour les légumes
Acier (notre gamme)	Japonais VG10, ~60–61 HRC	Japonais VG10 / AUS-10, ~60–61 HRC

Lequel devriez-vous acheter ?

Achetez un gyuto si… vous voulez un couteau qui couvre presque tous les travaux, si vous cuisinez un mélange de légumes, de viande et de poisson, ou si vous achetez votre premier véritable couteau en acier japonais. C'est le choix le plus indulgent et le plus flexible et celui par lequel nous recommandons à la plupart des gens de commencer.

Achetez un nakiri si… vous êtes principalement un cuisinier de légumes - beaucoup de sautés, de salades, de plats au four et de préparations de lots - et vous possédez déjà (ou allez l'associer avec) un couteau de chef pour les protéines. Le bord plat permet de hacher de gros volumes plus rapidement et plus proprement, et la lame haute est véritablement plus confortable pour les longues sessions de préparation.

Achetez les deux si… vous cuisinez beaucoup. Un gyuto et un nakiri sont l'une des combinaisons de deux couteaux les plus utiles dans une cuisine familiale : le gyuto pour tout ce qui a un os, un joint ou une pointe, le nakiri pour la montagne de légumes. Parce que nos Haruta gyuto et nakiri partagent le même acier, le même manche et le même prix, ils forment une paire naturelle et assortie.

Nos meilleurs choix

Couteau	Prix	Idéal pour
Haruta 8" Gyuto	£89.99	Un couteau à tout faire
Haruta 7" Nakiri	£89.99	Préparation de légumes, assortie au gyuto
Aiko Black Damascus — meilleur rapport qualité/prix	à partir de 64,99 £	L'un ou l'autre style, à construire
Minato AUS-10 Nakiri	£79.99	Valeur nakiri

Prendre soin de votre couteau

Que vous choisissiez un nakiri, un gyuto ou les deux, l'acier dur japonais VG10 et AUS-10 que ces couteaux utilisent possède un tranchant mais récompense un peu de soin. Lavez-les et séchez-les à la main (jamais au lave-vaisselle), éloignez-les des planches de verre, de pierre ou de céramique et rangez-les sur une étagère ou dans leur saya plutôt que en vrac dans un tiroir. Lorsque le tranchant s'adoucit enfin, une pierre à aiguiser à environ 15° de chaque côté le ramène tout droit — ces lames sont conçues pour être affûtées et non remplacées.

Si vous êtes encore en train de déterminer quel couteau en acier japonais convient à votre cuisine, notre guide des types de couteaux japonais présente l'intégralité famille.

Questions fréquemment posées

Dois-je d'abord acheter un nakiri ou un gyuto ?

Pour la plupart des cuisiniers à la maison, achetez d'abord le gyuto. C'est l'appareil polyvalent qui manipule les légumes, la viande et le poisson, il mérite donc sa place avant un spécialiste. Ajoutez une seconde de nakiri si vous faites beaucoup de préparation de légumes.

Un gyuto peut-il faire tout ce qu'un nakiri peut faire ?

Presque. Un gyuto coupe bien les légumes, mais son ventre incurvé signifie que la pointe et le talon peuvent laisser le dernier ruban attaché sur une coupe droite vers le bas, de sorte que vous vous balancez ou poussez légèrement. Le bord plat d'un nakiri rejoint la planche uniformément, ce qui le rend plus rapide et plus propre pour les travaux de légumes à grand volume.

Un nakiri est-il bon pour la viande ?

Pas vraiment. Sans pointe pointue, il ne peut pas assembler, couper ou effectuer des travaux de détail, et la grande lame plate n'est pas conçue pour les protéines. Pour la viande et le poisson, optez plutôt pour un gyuto ou un couteau à désosser.

Les nakiri et gyuto sont-ils à simple ou double biseau ?

Les nakiri et gyuto que nous vendons sont tous deux à double biseau — aiguisés uniformément des deux côtés — ils conviennent donc aussi bien aux cuisiniers droitiers qu'aux gauchers et sont faciles à affûter sur une pierre à aiguiser. Les couteaux à légumes traditionnels à simple biseau (usuba) sont un outil distinct et plus spécialisé.

De quel acier ces couteaux sont-ils fabriqués ?

Nos couteaux Haruta et Aiko utilisent de l'acier japonais VG10 et notre gamme Minato utilise de l'AUS-10, tous deux durcis à environ 60-61 HRC. Ce sont des aciers inoxydables durs à haute teneur en carbone, de sorte que les lames sont tranchantes et résistent à la rouille – des couteaux en acier japonais, bien que les couteaux eux-mêmes ne soient pas fabriqués au Japon.

Ai-je vraiment besoin des deux ?

Non – un seul gyuto couvre parfaitement la plupart des cuisines. Mais si vous cuisinez beaucoup et préparez beaucoup de légumes, un gyuto et un nakiri sont l'une des combinaisons de deux couteaux les plus utiles que vous puissiez posséder, et notre paire Haruta partage le même acier, le même manche et le même prix.

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