Qu'est-ce qu'un couperet chinois ? Utilisations, types et comment choisir

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Mise à jour en août 2026 · 9 min de lecture · Spécialistes britanniques des couteaux japonais

Un couperet chinois ressemble à un outil pour couper les os. La plupart d’entre eux ne le sont pas. La grande lame rectangulaire que l'on retrouve dans toutes les cuisines chinoises est, dans la grande majorité des cas, une trancheuse fine, légère et précise – le couteau de tous les jours qui fait le travail qu'un cuisinier européen étalerait sur un couteau de chef, un couteau d'office et un grattoir.

C'est ce simple malentendu qui explique pourquoi les gens achètent le mauvais. Ils commandent quelque chose décrit comme un « couperet chinois », reçoivent un hachoir à os de 700 grammes, essaient de trancher un oignon nouveau avec et concluent que la forme n'est pas pour eux. Ou bien, ils achètent un fin couperet à légumes, le balancent sur une carcasse de poulet et ébrèchent le bord du premier coup.

Ce guide détermine lequel, en quoi le couperet chinois diffère d'un couperet à viande occidental et d'un nakirijaponais, et comment en choisir un que vous atteindrez réellement.

Qu'est-ce qu'un couperet chinois ?

Un couperet chinois — caidao (菜刀), littéralement « couteau à légumes » — est le couteau de cuisine à usage général de la cuisine chinoise. La lame est un grand rectangle, généralement de 18 à 22 cm de long et de 9 à 11 cm de profondeur, avec un bord droit ou très légèrement incurvé et une pointe carrée. Le manche est généralement rond ou ovale et s'aligne avec la colonne vertébrale.

Les proportions font un travail. Cette hauteur vous donne un dégagement pour les articulations qu'aucun couteau de chef ne peut égaler, de sorte que vous pouvez enfoncer le bord directement vers le bas à travers une pile de légumes verts sans plier les doigts. La face plate sert également de grattoir pour balayer les légumes hachés dans un wok et de presse pour écraser l'ail et le gingembre. Le bord droit signifie des coupes poussées plutôt que le mouvement de bascule dont une lame européenne incurvée a besoin.

Et surtout, la plupart des caidao sont thin. La colonne vertébrale d'un couperet à légumes mesure généralement environ 2 à 4 mm, se rétrécissant jusqu'à un bord fin – plus proche d'un santoku que d'un outil de boucher. L'essentiel réside dans la hauteur de la lame, pas dans son épaisseur, elle semble donc lourde et coupe légère.

Les trois types de couperet chinois

Les fabricants de couteaux chinois divisent globalement la forme en trois qualités. Faire les choses correctement est tout le jeu de balle.

1. Le trancheur / couperet à légumes (caidao, parfois pian dao)

Le plus fin et le plus léger des trois, et celui qui appartient à un plan de travail domestique. Dos d'environ 2 mm, poids souvent 200 à 300 g, broyé suffisamment fin pour trancher le gingembre en pièces translucides. Il manipule les légumes, herbes, viande désossée, filets de poisson et tofu. Ce n'est pas pour tout ce qui riposte.

Si un magasin appelle un couteau un « couteau de chef chinois », c'est presque toujours ce qu'il veut dire.

2. Le couperet à usage général (wen wu dao, 文武刀)

Le nom se traduit à peu près par « couteau civil et militaire » – le plus épais dans la colonne vertébrale, plus lourd dans la main, toujours assez vif pour les produits mais avec suffisamment de masse pour traverser une courge ou un poulet cru au niveau des articulations. C'est le choix judicieux d'un seul couteau si vous cuisinez de la viande et des légumes dans une mesure égale et que vous ne voulez pas deux couperets.

3. Le couperet à os (gu dao / kan dao)

Épais, aux épaules émoussées et lourd — souvent 600 g et plus, avec une épine de 6 mm ou plus et un angle de bord délibérément obtus pour qu'il survive à l'impact. C'est celui qui coupe réellement les os, et c'est un outil de boucherie spécialisé. Utilisé sur les légumes, il écrase plutôt que coupes.

Nous ne vendons pas de couperet à os, et pour la plupart des cuisines domestiques, nous vous en éloignerons. Un couperet lourd utilisé sur une planche domestique est dur sur la planche, dur sur le poignet et vraiment dangereux quand il regarde. Si vous avez besoin de décomposer la volaille, un couteau à désosser et une paire de cisailles à volaille le feront plus. en toute sécurité.

Hachoir chinois contre couperet à viande contre nakiri

Trois couteaux, trois silhouettes qui s'embrouillent constamment.

Un Le couperet à viande occidental est l'outil en os : court, très épais, fortement lesté vers la pointe, avec un bord robuste conçu pour fendre plutôt que trancher si vous le souhaitez. Pour plus de détails sur cette forme, notre guide sur à quoi servent les couperets à viande le couvre.

A Le nakiri japonais est le parent le plus proche en termes de sensation : un couteau à légumes à double biseau à bord droit, mais plus petit dans toutes les directions - généralement 165 à 180 mm de long et environ 50 mm de haut, pesant 150 à 200 g. Il est agile et précis, et il n'offre pas le même dégagement des articulations ni la même face de grattage.

A chukabocho (中華包丁, « couteau de cuisine chinois ») est l'interprétation japonaise du couperet chinois — le même grand profil rectangulaire, généralement fabriqué. à partir d'alliages d'acier japonais plus durs, rectifiés plus finement et finis avec un bord plus fin, c'est la version proposée par la plupart des fabricants de couteaux japonais, et c'est là que se trouve notre propre couperet.

Couteau	Taille typique	Poids typique	Idéal pour
Coupe-légumes chinois — le plus utile à la maison	18–22 cm de long, 9–11 cm de haut	200–450 g	Légumes de tous les jours, herbes, viande désossée
Hachoir à os chinois	18–22 cm de long, dos épais	600 g+	Os et articulations uniquement
Hachoir à viande occidental	15–20 cm de long, 8–10 cm de haut	500–900 g	Fendage d'os, boucherie
Nakiri japonais	16,5–18 cm de long, ~5 cm de haut	150–200 g	Légume précis travail

Comment utiliser un couperet chinois

La forme récompense une technique légèrement différente de celle d'un couteau de chef, et il faut environ dix minutes pour s'y habituer.

Saisissez-le par la lame, pas par le manche. Pincez la base de la lame entre le pouce et l'index avec vos doigts restants enroulés autour du manche. Il s’agit de la même poignée de pincement utilisée par les chefs japonais, et sur une lame haute, cela fait une énorme différence à contrôler. Notre guide sur comment les chefs japonais tiennent leurs couteaux montre la position.

Poussez, ne balancez pas. Un bord droit rencontre la planche sur toute sa longueur. Poussez la lame vers l'avant et vers le bas d'un seul mouvement plutôt que de la faire basculer dans la nourriture : vous obtiendrez des coupes plus propres et plus uniformes et beaucoup moins de meurtrissures sur les herbes. Le guide Techniques de coupe japonaises décrit la coupe par poussée en détail.

Utilisez la hauteur comme guide. Posez vos jointures contre le plat de la lame et laissez la face haute agir comme un mur. C'est une façon véritablement plus sûre de travailler que de s'accroupir le bout du doigt pincé par une lame peu profonde.

Utilisez le plat. Tapez-le sur l'ail, le gingembre ou la citronnelle pour les écraser, puis tournez la lame sur le côté et utilisez le visage pour mettre le tout dans la poêle. C'est la moitié de la raison pour laquelle cette forme existe.

Comment choisir un couperet chinois

Commencez par le poids. Tout ce qui pèse moins de 450 g environ est une trancheuse et sera vif dans la main. Tout ce qui dépasse 600 g est un outil en os. Si une liste n'indique pas le poids, c'est une raison de se méfier.

Vérifiez l'épaisseur de la colonne vertébrale. Environ 2 à 4 mm au niveau de la colonne vertébrale se trouve un couperet. 6 mm et plus est un hachoir. Ce seul chiffre vous en dit plus que le nom du produit.

Décidez de l'acier. L'acier à haute teneur en carbone a un bord très fin et est facile à remettre en place sur une pierre, mais il se tachera et peut rouiller si vous le laissez humide. Les alliages inoxydables tels que le VG10 nécessitent moins d’entretien et retiennent bien un tranchant, moyennant un effort d’affûtage légèrement plus important. Notre VG10 guide en acier et la pièce sur différents types d'acier inoxydable déballer le compromis.

Regardez la dureté. La plupart des lames de cuisine de qualité de ce type sont durcies à environ 58-62 HRC - assez dures pour tenir un bord vif, assez douces pour réaffûter sans combat. Notre explicatif sur l'échelle de dureté Rockwell met ces chiffres dans leur contexte.

Faites attention à votre planche. Un grand couperet utilisé correctement atterrit à plat et durement. Une généreuse planche de bois de bout est plus douce pour les bords que le plastique ou, pire encore, le verre — consultez notre guide des planches à découper en bois.

Nos couperets

Nous n'avons pas en stock de gros couperet en os chinois, et nous n'allons pas prétendre le contraire. Ce que nous fabriquons, c'est l'extrémité de la famille : le couperet à légumes de style chukabocho que la plupart des cuisiniers amateurs recherchent. avis)

Entretien et affûtage

Un couperet fin est un instrument de précision habillé en hachoir, et il veut traitement aux instruments de précision.

Lavez-le à la main et séchez-le immédiatement – jamais au lave-vaisselle. Avec l'acier à haute teneur en carbone, ce n'est pas facultatif : laissez-le mouillé et vous constaterez des taches en quelques heures. Si une patine se forme, c'est normal et largement protecteur, mais la rouille orange active ne l'est pas ; notre guide sur enlever la rouille d'un couteau de chef couvre la solution.

Pour l'affûtage, nos couperets à double biseau sont traités comme le reste de notre gamme : environ 15° par côté (environ 30° inclus) sur une pierre à aiguiser, en travaillant sur toute la longueur de celle-ci. longue bordure droite dans les passes superposées. Le profil plat est en fait plus facile à affûter qu'un couteau de chef courbé, car vous n'avez jamais besoin de balayer la pointe. Une pierre combinée telle que notre ensemble de pierres à aiguiser 400/1000 et 3000/8000 (59,99 £) couvre la réparation et la finition.

Stockez-le dans une gaine, dans un organisateur de tiroir ou sur un support magnétique - ne le perdez jamais dans un tiroir où le bord peut heurter d'autres aciers.

Quatre erreurs à éviter

• Utiliser un couperet fin sur un os. Le moyen le plus rapide d'en ébrécher un. S'il pèse moins de 500 g, ce n'est pas un couteau à os, quoi qu'implique la liste.
• Torsion ou levier. Une lame haute et fine a beaucoup de résistance vers le bas et très peu de résistance latérale. Ne faites pas levier avec.
• Faites-le comme un couteau de chef. Le bord est droit ; le balancement ne fait que meurtrir les herbes et fatiguer votre poignet.
• Coupe sur du verre ou de la pierre. Une planche dure fera rouler le bord en une seule séance. Bois ou plastique de bonne qualité uniquement.

Coupet chinois FAQ

À quoi sert un couperet chinois ?

Un couperet chinois est un couteau de cuisine à usage général, pas un hachoir à os. La version légère courante tranche et coupe les légumes en dés, hache les herbes et les aromates, coupe la viande et le poisson désossés, écrase l'ail et le gingembre avec sa face plate et récupère les aliments préparés de la planche dans la poêle.

Un couperet chinois est-il la même chose qu'un couperet à viande ?

Non. Un couperet à viande occidental est court, très épais et lourd, avec un bord robuste conçu pour fendre les os. Un couperet chinois typique est fin, relativement léger et broyé jusqu'à avoir un bord fin pour le trancher. Ils se ressemblent de loin et font des tâches complètement différentes.

Pouvez-vous couper des os avec un couperet chinois ?

Uniquement avec un couperet à os chinois dédié, épais, lourd et délibérément meulé selon un angle obtus. Un couperet à légumes ou à usage général ébrèchera les os. En cas de doute, vérifiez le poids : moins de 500 g environ signifie qu'il ne s'agit pas d'un couteau à os.

Quelle est la différence entre un couperet chinois et un nakiri ?

Les deux ont un bord droit à double biseau pour couper par poussée, mais le nakiri est beaucoup plus petit — environ 165 à 180 mm de long, environ 50 mm de haut et 150 à 200 g, contre un couperet de 180 à 220 mm de longueur, 90 à 110 mm de hauteur et 200 à 450 g. Le couperet offre plus de dégagement aux articulations et une face de grattage utilisable ; le nakiri est plus agile.

Quelle taille de couperet chinois dois-je acheter ?

Pour une cuisine domestique, une lame d'environ 18 à 20 cm de long et 9 à 10 cm de haut est le point idéal. Il dégage vos jointures, s'adapte à un tableau standard et se range dans un organiseur de tiroir normal. Les couperets professionnels plus grands sont difficiles à manier sur un plan de travail domestique.

Un couperet chinois est-il bon pour les débutants ?

Oui, une fois que vous l'acceptez, il s'agit d'une trancheuse plutôt que d'un hachoir. La lame haute constitue en fait un guide d'articulation plus sûr qu'un couteau peu profond, et le bord droit supprime le mouvement de bascule que les débutants se trompent souvent. Donnez-lui dix minutes de pratique avec une poignée pincée avant de le juger.

Comment affûter un couperet chinois ?

Pour un couperet à double biseau comme le nôtre, affûtez-le à environ 15 degrés de chaque côté sur une pierre à aiguiser, en travaillant le long bord droit en passes superposées et en soulevant une bavure sur toute sa longueur avant de le retourner. Le profil plat est plus facile à aiguiser qu'un couteau de chef incurvé car il n'y a pas de pointe à balayer.

Qu'est-ce qu'un chukabocho ?

Chukabocho signifie « couteau de cuisine chinois » en japonais, et c'est la version japonaise du couperet chinois : la même grande lame rectangulaire, généralement fabriquée à partir d'alliages d'acier japonais plus durs, affûtée plus finement et finie avec un bord plus fin qu'un couteau chinois traditionnel. original.

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