Soorten Japanse messen | Gebruikt door de beste Japanse koks

 

Het valt niet te ontkennen dat Japans messen behoren tot enkele van de meest gerenommeerde en hoogste kwaliteitsmessen die beschikbaar zijn.

Het vakmanschap en het detailniveau dat in een Japans mes gaat, zijn bijna ongeëvenaard. Hun productie richt zich op het aanspreken van alle menselijke zintuigen in plaats van alleen maar iets te maken dat gewoon voedsel kan snijden.

Wanneer u erin kijkt Japanse messen, je kunt je in het begin overweldigd voelen, de typen en functies lijken nooit eindigend en het kan vaak moeilijk zijn om te weten waar je moet beginnen.

Populaire Japanse messen kunnen gemakkelijker worden gecategoriseerd door enkele en dubbele schuine messen, waarbij bepaalde populaire types vaker voorkomen in elke categorie. Enkele van de meest populaire Japanse messen zijn Santoku, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba en Yanagiba.

Hoewel er veel soorten zijn Japanse messen, er zijn een select aantal (hoewel weinigen in dit geval zeker meer dan één of twee betekent) die de beste Japanse koks als een absoluut nietje in hun mescollectie zullen hebben.

In dit artikel gaan we enkele van de meest populaire dekken Japanse messen die niet alleen worden gebruikt door Japanse chef -koks, maar ook koks wereldwijd terwijl Japanse messen in de westerse wereld in de populariteit blijven stijgen.

Inhoudsopgave

Enkele schuine of dubbele schuine

Voordat u in de verschillende soorten Japanse messen en de Japanse mesnamen betreft, is het belangrijk om op een van de sleutel te wijzen verschillen Tussen een Japans mes en die in de westerse wereld zoals Franse of Duitse messen en dat is de schuine en mesrand.

De schuine schot is een taps toelopende op het mes dat de rand vormt en wat een mes zijn mate van scherpte geeft. Traditionele Japanners messen zal een enkele schuine schot hebben, wat betekent dat de ene kant van het mes plat is, terwijl de andere een lichte afslag heeft om de rand te vormen.

De reden dat dit gebruikelijk is bij Japanse messen, is zodat u een scherpere rand kunt vormen en aanscherpt (meestal 10 - 15 graden) die ongelooflijk scherp is. De platte kant van het mes helpt ook om de celstructuur van het voedsel te behouden en uiteindelijk de beoogde smaak van het item te behouden. Een enkele schuine schot kan ook nauwkeuriger zijn, wat van pas komt met een Damascus -uitbenen mes bijvoorbeeld.

Een dubbele schuine rand is populairder in de westerse cultuur en een aantal Japanse messen hebben deze functie aangenomen naarmate ze in populariteit groeien. Een dubbele schot betekent dat het mes aan beide zijden taps toelopen om een ​​rand te vormen met typische westerse messen die een V-vormige rand vormen.

Soorten Japanse messen

In de Japanse keuken is er een sterke focus op voedselbereiding, precieze bezuinigingen en algehele presentatie van het gerecht, wat betekent dat de meeste Japanse koks tussen de drie en zes messen hebben die ze zullen gebruiken, afhankelijk van het gerecht dat ze maken.

A sushi Of Sashimi Chef kunnen bijvoorbeeld gemakkelijk vier specifieke messen hebben die ze dagelijks gebruiken om de verschillende snijvereisten voor hun gerecht te verwerken.

Om uit te werken, zou één mes worden gebruikt om een ​​grote vis te fileren en te snijden (vooral door bot en kraakbeen), wordt een tweede mes gebruikt plak De vis en een ander mes worden vervolgens gebruikt om de groenten te bereiden.

Het niveau van precisie met Japanse messen is altijd de belangrijkste prioriteit, omdat de chef -koks ernaar streven om extreem scherpe messen te gebruiken om niet alleen precieze sneden te krijgen, maar ook om de smaak van het voedsel te behouden door de voedselcellen zo net mogelijk door te snijden.

Met dit alles gezegd, gaan we nu in enkele van de verschillende soorten Japanse messtijlen en verschillende Japans Messen vormen en waarom ze worden gebruikt door enkele van de beste Japanse koks.

Enkele schuine messen

 

De volgende single knopmessen zijn de meest populaire en drie specifieke messen worden meestal gebruikt om een ​​collectie te vormen voor sushi of sashimi, aantoonbaar de meest populaire gerechten van Japan.

Deze drie messen worden vaak als essentieel beschouwd voor de Japanse keuken.

Unagisaki

Het Unagisaki -mes is een soort Japans keukenmes dat specifiek is ontworpen voor het fileren van paling. Het wordt gekenmerkt door zijn lange, dunne mes, dat goed geschikt is voor snijden door de botten en huid van paling.

Het woord "Unagisaki" bestaat uit twee Japanse karakters: "Unagi", wat "paling" en "Saki" betekent, wat "hoofd" betekent. Samen verwijst het woord "unagisaki" naar het hoofd van een paling.

Sushikiri

 

Het sushikiri -mes is een soort Japanners keukenmes Dat is specifiek ontworpen voor het snijden van sashimi, dat rauwe vis is die in dunne plakjes wordt gesneden en als delicatesse in Japan wordt gediend.

Het woord "sushikiri" bestaat uit twee Japanse karakters: "Sushi", die verwijst naar het gerecht van rauwe vis en rijst, en "kiri", wat betekent "snijden".

Een sushikiri -mes wordt gekenmerkt door zijn lange, dunne mes, dat is ontworpen om gemakkelijk door het delicate vlees van rauwe vissen te snijden.

Het wordt meestal gemaakt met een gebogen enkele schuine schakel, wat betekent dat slechts één kant van het mes wordt geslepen, wat een preciezere snit mogelijk maakt. Sushikiri -messen worden vaak gebruikt door professionele chef -koks in Japan, maar zijn niet zo bekend buiten Japan.

Kamagata usuba

Het woord "kamagata usuba" verwijst naar een soort Japans keukenmes dat wordt gebruikt voor het snijden van groenten. "Kamagata" verwijst naar de puntige punt en een enigszins gebogen mes van het mes, wat een karakteristiek kenmerk is van dit type usuba -mes.

"Usuba" betekent "dun mes", en verwijst naar het dunne, scherpe mes van het mes, dat goed geschikt is voor precieze snijstaken zoals het creëren van dunne plakjes of ingewikkelde garnituren.

Kamagata Usuba -messen worden meestal gemaakt met een enkele schuine kant, wat betekent dat slechts één kant van het mes wordt geslepen.

Het Kamagata Usuba -mes wordt traditioneel gebruikt in de regio Kanto in Japan, waaronder de stad Tokio.

Het is een gespecialiseerd hulpmiddel dat wordt gebruikt voor een specifiek type snijstaak en is niet zo veelzijdig als andere soorten keukenmessen. Het staat bekend om zijn precisie en het vermogen om dunne, precieze sneden in groenten te creëren.

Mukimono

Het heeft een klein mes met een enkele afschuining met een taps toelopend mes en wordt gebruikt voor Mukimono en Kazari-Giri, een Japanse culinaire techniek die betrekking heeft op het creëren van decoratieve sneden of vormen in fruit en groenten. Het is vergelijkbaar met fruitsnijwerk en kan worden gebruikt om ingewikkelde garnituren of decoraties voor gerechten te creëren. Het woord "Mukimono" bestaat uit twee Japanse karakters: "Muki", wat betekent "om te schillen" en "mono", wat "ding" betekent. Dit verwijst naar het feit dat de decoratieve sneden of vormen worden gecreëerd door de huid of buitenlaag van de fruit of groente te pellen.

Kurimuki

Kurimuki is een Japans keukenmes dat specifiek is ontworpen voor het afpellen van groenten en fruit. Het woord "Kurimuki" bestaat uit twee Japanse karakters: "Kuri", wat "Chestnut" en "Muki" betekent, wat betekent "om te schillen".

De naam van het mes is afgeleid van de manier waarop het wordt gebruikt om kastanjes te pellen, waarvoor een dun, scherp mes vereist om gemakkelijk de taaie buitenste schaal te verwijderen.

Een Kurimuki -mes wordt gekenmerkt door zijn dunne, scherpe mes, dat meestal is gemaakt met een enkele schakel, wat betekent dat slechts één kant van het mes wordt geslepen.

Dit ontwerp zorgt voor precieze, gecontroleerde sneden, die nodig zijn voor taken zoals het afpellen van fruit en groenten met dunne huid.

Chukabocho

Een chukabocho is een soort Japans keukenmes dat vergelijkbaar is met een hakmes. Het is een groot mes met een rechthoekig mes, dat meestal wordt gebruikt voor taken zoals hakken, instellen en hakken van groenten en vlees.

Het woord "Chukabocho" bestaat uit twee Japanse karakters: "Chukabocho", wat "middelgrote keukenmes" en "Hocho" betekent, wat "mes" betekent.

Het mes van een chukabocho is typisch dikker en zwaarder dan dat van een hakmes, en is gemaakt met een enkele schuine band, wat betekent dat slechts één kant van het mes wordt geslepen.

Dit ontwerp zorgt voor een preciezere snit en kan ook het mes gemakkelijk door dichtere ingrediënten zoals bot- of wortelgroenten glijden. Chukabocho -messen zijn een veel voorkomende keuze voor professionele chef -koks in Japan en worden ook gebruikt door thuiskoks voor verschillende taken in de keuken.

Yanagiba of Yanagi

 

Het Yanagiba-mes (Yanagi dat wilg mes betekent) is een van de meest traditionele messen voor de Japanse keuken en wordt meestal gebruikt voor op sushi en op sashimi gebaseerde gerechten. Dit mes heeft meestal een lang en dun mes met een hoekige punt om blokken of rauwe vissen fijn te snijden. Een typisch Yanagiba -mes heeft een meslengte van 10 ” - 12”.

Usubabōchō

 

Usuba (wat betekent dun mes) lijken misschien op een groot vleeshaak, maar deze messen worden meestal gebruikt om sneden voor fruit en groenten te produceren. Maar hoe gebruik ik een usuba -mes? Het dunne mes is zeer geschikt voor het maken van dunne en schone sneden en u zult merken dat ze vaak worden gebruikt om de decoratieve afwerking aan Japanse gerechten te bieden.

Usuba -messen zijn vaak 7 " - 10" lang en de fijne rand is vaak moeilijk voor beginners om te slijpen, daarom worden deze messen meer gebruikt door een professionele Japanse chef -kok.

Deba Bocho

 

Het Deba -mes is het laatste mes van de drie algemene messen en is de dikste van de drie, voornamelijk gebruikt voor het snijden en fileren van vissen. De dikke wervelkolom van dit mes en iets zwaarder gewicht zorgen voor snijden door bot en kraakbeen, hoewel de fijne rand Betekent dat dit mes veel kwetsbaarder is dan een westerse slagersmes.

De Deba kan komen in drie gemeenschappelijke maten (Kodeba, Hondeba en Miokishi Deba) met verschillende maten van 3 " - 10", afhankelijk van het type vissen en gesneden dat wordt gedaan.

Kiritsuke

 

De Kiritsuke is een veelzijdig mes dat meestal wordt gebruikt om een ​​verscheidenheid aan snijfuncties uit te voeren die meestal worden uitgevoerd door een Yanagiba en Usuba -mes, waardoor dit een speciaal mes is voor het snijden van groenten en het snijden van rauwe vissen.

Vanwege het mesprofiel met een platte hiel maar toch lange meslengte (gemiddeld 10 " - 12") wordt dit mes gebruikt voor lange tekeningsneden, maar kan het erg moeilijk te regelen zijn. Dit speciale mes is daarom meestal alleen afgehandeld Door de chef -kok en het gebruik ervan wordt gezien als een symbool van vaardigheid en reputatie voor Japanse chef -koks.

De Kiritsuke Kan ook worden geleverd met een dubbele schuine rand en is beter bekend als een Kiritsuke Gyuto die de veelzijdigheid van een Kiritsuke biedt terwijl hij wordt aangepast voor westerse gebruikers.

Takohiki

 

Het Takohiki-mes is een mes voor visglaasjes vergelijkbaar met de Yanagiba die vaak wordt gebruikt in oostelijke regio's van Japan. Het woord ‘hiki’ kan worden vertaald naar 'pull' en is een weerspiegeling van de snij Techniek gebruikt met dit mes.

Dit mes kan worden onderscheiden van de populaire Yanagiba door zijn vierkante uiteinde die goed geschikt is voor het scheppen van voedsel (voornamelijk sashimi) van de hakbord en het regelen voor presentatie op de serveerplaat.

De vierkante tip is de enige echte onderscheidende functie en anders is de meslengte van 10 " - 12" en een enkel schuine ontwerp hetzelfde als wat je zou vinden met een standaard Yanagiba -mes.

Honesuki

 

De Honesuki is een traditioneel Japans uitstelmes met een rechte rand en puntige punt voor precieze de-boning- en filetingwerk met vlees (voornamelijk pluimvee) en meer recent vissen.

Honesuki vs uitstelmes? De dikke hiel van dit mes wordt gebruikt voor het schrapen van vlees uit botten, terwijl de scherpe en puntige punt gemakkelijk te manoeuvreren is en geschikt is voor het fileren, een doordringende huid en het snijden van kraakbeen en ligamenten rond gewrichten.

Dit mes is specifiek voor de-boning- of filetwerk en mag niet worden gebruikt voor het snijden van groot vlees of het snijden door het bot, omdat het mesprofiel niet dicht genoeg is voor dit soort zware snijden.

Hankotsu

 

Een Hankotsu -mes is een speciaal ontworpen uitstelmes dat voornamelijk wordt gebruikt voor het hangen van karkassen. Het mesontwerp weerspiegelt daarom dit snijpoel en is ontworpen om in een neerwaartse beweging te snijden met een omgekeerde mesgreep.

De rand is meestal ontworpen om asymmetrisch te worden gemalen, waarbij de hiel boter wordt als een veiligheidsvoorziening om een ​​omgekeerde grip snijtechniek te bieden naast het beschermen van slips bij het snijden in een neerwaartse richting.

De rest van de rand is scherper en leidt tot een puntige tip die, net als de Honesuki, wordt gebruikt voor het fileren en de-boningvlees, gevogelte en vis.

Dubbele schuine messen

Santoku

 

De Santoku, wat betekent dat "drie deugden" of "drie doeleinden" een mes voor algemene doeleinden is dat nauw verwant is aan het mes van een westerse chef-kok. Het is zeer geschikt voor het hakken, snijden, snijden en hakken van vlees, vis en groenten en daarom ontleent het zijn naam.

Santoku Messen zijn de meest voorkomende messen in Japanse keukens geworden vanwege hun multifunctionele toepassingen en worden gebruikt in plaats van een Usuba en Deba.

Gyuto

 

Het Gyuto -mes, vergelijkbaar met de Santoku, is een all -purpose Japanse chef -koksmes met een langere (8 " - 12") gebogen mes dat kan worden gebruikt in een schommelende snijvers en is goed geschikt voor het snijden van vlees en vis en groenten.

Vanwege het langere mes zijn gyuto -messen populair voor degenen die voor een groot aantal klanten koken.

Nakiri

 

De Nakiri is een dubbele afgeschuinde versie van het USUBA -mes en wordt gebruikt voor het hakken, afpellen en snijden van groenten. Het mes heeft een dun profiel met een afgeronde of vlakke punt om tegemoet te komen aan meer push-stijl hakken. Maar Nakiri vs usuba? De belangrijkste reden om de nakiri te verkiezen zou zijn dat het gemakkelijker is om te scherpen dan de enkele billijke USUBA.

Kaisaki Paring/klein mes

Het woord "kaisaki" is eigenlijk een term die verwijst naar een specifieke snijtechniek die wordt gebruikt met dit type mes, in plaats van het mes zelf.

Kaisaki omvat het maken van dunne, precieze sneden door de botten van vissen om sashimi te maken, dat rauwe vis is die in dunne plakjes wordt gesneden en als delicatesse in Japan wordt gediend. Deze techniek wordt vaak gebruikt met blauwvintonijn, die bijzonder grote en stevige botten heeft. Het Kaisaki-mes in Kanto-stijl wordt gekenmerkt door zijn lange, dunne mes, dat is ontworpen om gemakkelijk door de botten van de vis te navigeren.

Het is vermeldenswaard dat er verschillende stijlen van Kaisaki -messen zijn, en ze worden niet allemaal exclusief gebruikt voor het snijden van vissen. Sommige variaties van het Kaisaki -mes kunnen ook worden gebruikt voor andere soorten snijstaken.

Ze worden ook gebruikt, is voor het pellen en het snijden van groenten. Deze messen zijn vergelijkbaar met het mes van een chef en worden gebruikt voor een verscheidenheid aan kleinere, ingewikkelder snijstaken.

Pankiri

 

Een Pankiri -mes is het Japanse equivalent van een westers broodmes. De Pankiri verschilt, in tegenstelling tot sommige Japanse messen, niet teveel van het westelijke equivalent met zijn gekartelde rand en 7 " - 10" meslengte het meest voorkomt.

Het enige merkbare verschil is dat een pankiri vaak ook kan worden gebruikt voor het ruwweg snijden van gestoofd vlees naast het primaire gebruik als broodmes.

Sujihiki

 

Het Sujihiki -mes is een lang en dun mes dat voornamelijk wordt gebruikt voor het snijden en snijden van vlees. Het is zeer geschikt voor het bijsnijden, fileren en snijden van vlees en kan ook worden gebruikt met gelijke precisie en functionaliteit op vissen.

Het woord "sujihiki" bestaat uit twee Japans Tekens: "Suji", wat "spiervezels" en "hiki" betekent, wat betekent "trekken". Dit verwijst naar de lange, gladde sneden die kunnen worden gemaakt met een Sujihiki -mes.

Sujihiki -messen worden ook vaak gebruikt voor het snijden van sashimi, die rauwe vis is die in dunne plakjes wordt gesneden en als delicatesse in Japan wordt geserveerd. Het lange, dunne mes van een Sujihiki -mes zorgt voor precieze sneden door het delicate vlees van de vis, en is met name nuttig voor het snijden van grotere vissen zoals tonijn of zalm.

Veel mensen maken vergelijkingen tussen dit mes en een Yanagiba die ertoe heeft geleid dat dit wordt beschouwd als het westelijke equivalent van een Yanagiba als gevolg van de overeenkomsten van het gebruik, maar met behulp van een westerse rand in westerse stijl.

Andere belangrijke functies

Hoewel er veel soorten Japanse messen zijn, zijn er bepaalde functies die helpen ze te onderscheiden van andere messen in westerse stijl. De eerste, zoals eerder vermeld, is dat traditionele Japanse messen een enkele schuin zullen hebben om een ​​ongelooflijk scherpe rand te produceren voor precisiegerichte bezuinigingen.

Wat u ook zult vinden, is dat velen zijn gemaakt van een zeer high koolstofstaal materiaal (bekend als blauw of wit staal), hierdoor kan het mes van het mes lichter, dunner zijn en een veel scherpere rand vasthouden.

Dit betekent echter dat Japanse messen veel meer moeten worden gehandhaafd, omdat het mes gevoelig kan zijn voor roest en corrosie, indien niet correct onderhouden en de randen ook frequent honen en slijpen nodig hebben.

Ten slotte hebben Japanse messen meestal een houten handgreep, dit wordt gebruikt om de mes te omvatten tang en geef een gelijkmatige balans en gewichtsverdeling aan het mes. Deze handgrepen zijn vaak gemaakt van HO Wood en worden "WA" handgrepen genoemd.

Overzicht van elk mes en zijn kenmerken 

Hier is een tabel met gecondenseerde beschrijving van elk mes:

Mesnaam	Beschrijving	Toepassingen
Unagisaki	Afgeronde tip, enkele schuine band	EEL -fileteren
Sushikiri	Vierkante tip, enkele schuine band	Sushi -voorbereiding
Kamagata usuba	Driehoekig mes, single schuine	Groente hakken
Mukimono	Decoratieve mesvorm, enkele schuine band	Decoratieve sneden
Kurimuki	Cilindrisch mes, single schuine	Villen en vormen
Chukabocho	Cleaver-stijl mes, single schuppel	Vlees en bothakken
Yanagiba	Lang en dun mes, single schuine	Sashimi Slicing
Usuba	Rechthoekig mes, enkele schuine band	Groente hakken
Deba	Dik mes, dubbel schuine	Visfileting en vlees hakken
Kiritsuke	Hybride mes (Yanagiba en Usuba), enkele of dubbele schuine band	Sashimi Slicing and Greegable Hoping
Takohiki	Lange en dunne yanagiba, enkele schuine band	EEL -fileteren
Honesuki	Puntig mes, dubbel schuine	Pluimvee en visslagerij
Hankotsu	Dik en zwaar mes, dubbel schuine	Vlees en bothakken
Santoku	All-Purpose Blade, Double Bevel	Groenten, vis en vleesbereiding
Gyuto	Chef's mes (lang en smal), dubbel schuine	Vlees snijden en sieren
Nakiri	Rechthoekig mes, dubbele schuine	Groente hakken en snijden
Kaisaki Paring/klein mes	Klein mes, dubbel schuine	Precisie -verlaging en peeling
Pankiri	Bredere nakiri, dubbel schuine	Groente hakken en snijden
Sujihiki	Lang en slank snijdend mes, dubbel schuine	Vlees snijden en snijden

Opmerking: deze tabel is niet uitgebreid, maar biedt eerder een algemeen overzicht van enkele van de meest gebruikte Japanse messen.

 

FAQ

Q-Wat zijn traditionele Japanse messen?
A-TRaditionele Japanse messen zijn messen die zijn gemaakt in de traditionele Japanse stijl. Deze messen staan ​​bekend om hun scherpte en precisie en worden vaak gebruikt in de Japanse keuken voor taken zoals het snijden van vis en groenten. Traditionele Japanse messen zijn meestal gemaakt van hoogwaardig koolstofstaal, dat wordt gehard en geslepen met behulp van een gespecialiseerd proces. De messen van deze messen zijn meestal één rand en hebben een onderscheidende gebogen vorm. Enkele veel voorkomende soorten traditionele Japanse messen zijn het Santoku -mes, het Nakiri -mes en het Deba -mes.

Q-Hoe worden traditionele Japanse messen gemaakt?
A-Traditionele Japanse messen worden meestal gemaakt met behulp van een combinatie van moderne technieken en traditionele handboringsmethoden. Het proces van het maken van een traditioneel Japans mes begint meestal met de selectie van koolstofstaal van hoge kwaliteit, dat door een smid wordt verwarmd en in vorm wordt gebonsd. Het mes wordt vervolgens verhard met een proces dat blussen wordt genoemd, waarbij het staal snel wordt afgekoeld in olie of water. Zodra het mes is verhard, wordt het geslepen met behulp van een reeks slijp- en honingtechnieken en kan het worden afgewerkt met een beschermende coating of etsen. Het handvat van het mes is meestal gemaakt van hout, bot of andere materialen en is aan het mes bevestigd met behulp van een traditionele Japanse bindingsmethode. Over het algemeen is het proces van het maken van een traditioneel Japans mes zeer bekwaam en tijdrovend en omvat het vaak meerdere ambachtslieden die samenwerken om een ​​enkel mes te maken.

Q-Wat moet mijn eerste Japanse mes zijn?
A-Als je nieuw bent in Japanse messen, is het een goed idee om te beginnen met een Santoku -mes. Dit type mes is vergelijkbaar met het mes van een westerse chef en is veelzijdig genoeg om te worden gebruikt voor een breed scala aan taken, waaronder snijden, dicideren en hakken. Het Santoku -mes heeft een relatief kort en breed mes, waardoor het gemakkelijk is om te controleren en te manoeuvreren. Het is ook over het algemeen lichtgewicht en evenwichtig, waardoor het langere tijd comfortabel is om te gebruiken. Naarmate je meer bekend raakt met Japanse messen en je vaardigheden ontwikkelt, wil je misschien andere soorten messen proberen, zoals een Nakiri -mes voor groenten of een deba -mes voor vis.

Laatste gedachten

Als je naar de bovenstaande lijst kijkt, is het gemakkelijk om te zien dat er een breed scala aan populaire Japanse messen is en, als we eerlijk zijn, hadden we nog eens vijf tot tien Japanse messen aan deze lijst kunnen toevoegen, die vaak kunnen worden gebruikt door Japanse chef -koks.

Naarmate de populariteit van Japanse messen groeit, staan ​​degenen die hierboven worden vermeld echter zeker voorop in de meeste van de beste koks-collecties en kunnen ook in veel huizen/keuken worden gevonden, niet alleen in Japan, maar in steeds groter wordende cijfers in de westerse wereld.