Kiritsuke vs Chef Knife vs Santoku | Head-to-head resultaten

 

Als het om een ​​keukenmes gaat, is het koksmes het meest veelzijdige en functionele mes dat je kunt bezitten. Het maakt niet uit of je een paar keer per week thuis kookt of meerdere keren per dag als professionele kok, het koksmes is een onmisbaar keukenmes en zou een mes moeten zijn dat iedereen bezit.

Het mag dan wel een koksmes worden genoemd, maar zodra je overweegt om er zelf een te kopen, zul je snel merken dat er veel populaire varianten van een koksmes zijn. Drie van de meest populaire zijn de Kiritsuke, Santoku en het westerse koksmes.

Het eerste wat we moeten benadrukken, voordat we verder op dit artikel ingaan, is dat de Kiritsuke en Santoku het Japanse equivalent/variant zijn van het alom populaire westerse koksmes (meestal van Duitse of Franse makelij).

Daarom zullen er meer overeenkomsten zijn tussen deze twee messen (hoewel niet zoveel als je zou denken) vergeleken met het westerse equivalent.

Wat zijn de beste toepassingen voor een kiritsuke? Kan een koksmes niet voor vrijwel elke taak worden gebruikt? Wat is een santoku mes? In dit artikel vergelijken we vergelijken deze drie populaire messen om te zien welke de beste is, en of een van hen echt als de beste kan worden beschouwd!

Inhoudsopgave

Kiritsuke versus koksmes versus santoku

Bij het vergelijken van deze drie messen, de beste plaats om te beginnen is door te kijken naar de kenmerken waaruit elk ervan bestaat. Er zullen overeenkomsten zijn tussen de Kiritsuke en Santoku omdat het allebei Japanse messen zijn, dus houd daar rekening mee.

Wat is een Kiritsuke-mes?

 

Hij staat misschien wel op de eerste plaats als het om vergelijkingen gaat, maar qua populariteit (of zelfs algemene bekendheid) is de Kiritsuke een relatief ongewoon koksmes. De Kiritsuke is een nauwe variant van het populairdere Japanse koksmes, de Gyuto.

De Kiritsuke kan worden vergeleken met de Gyuto, maar een veel nauwkeurigere beschrijving zou zijn dat dit mes een hybride is tussen een Usuba (groentesnijder) en een Yanagiba (sashimi mes). Het profiel maakt het nauwkeurig slicen van zowel groenten als rauwe vis mogelijk, terwijl je dankzij de platte rand ook een haktechniek kunt gebruiken.

Dit mes is eigenlijk het moeilijkst te beheersen van de drie vanwege het lange en dunne lemmet, waarbij velen vaak verwijzen naar het uiterlijk van een miniatuurzwaard! De moeilijkheid in het gebruik zou een van de belangrijkste redenen kunnen zijn waarom dit een minder bekend koksmes is, vooral in vergelijking met het veel gebruiksvriendelijkere Santoku- en westerse equivalent.

** Dit mes wordt als zo moeilijk te beheersen beschouwd dat in veel Japanse keukens alleen de hoogste chef-kok dit mes daadwerkelijk kan gebruiken.

De enkele afgeschuinde rand van deze messen en de relatief lange lemmeten van 10" - 12" zijn misschien moeilijk te gebruiken, maar er is een equivalent met dubbele schuine kant, de Kiritsuke Gyuto, die is ontworpen voor westerse gebruikers die de esthetische en snijstijl van dit mes waarderen. In feite zijn de meeste kiritsuke die vandaag de dag worden verkocht (inclusief de kiritsuke die we op voorraad hebben) van het gebruiksvriendelijkere type met dubbele schuine kant, ongeveer 20 tot 20 cm lang, dus dat is wat de meeste thuiskoks daadwerkelijk zullen kopen.

Wat is een koksmes? 

 

Hier zullen we de definitie en het gebruik van het koksmes bespreken. Een koksmes, of beter gezegd een westers koksmes, is een keukenmes voor algemeen gebruik dat door velen wordt beschouwd als het werkpaard van de keuken. Deze messen zijn vaak het meest gewaardeerde mes in de collecties van veel eigenaren en hun veelzijdigheid en multifunctioneel gebruik zijn relatief ongeëvenaard.

Een westers koksmes met een gemiddelde lengte van 20 tot 30 cm heeft een aantal standaard westerse kenmerken die het helpen onderscheiden van de Japanse alternatieven. Ten eerste is het roestvrijstalen mes van zachter materiaal, wat betekent dat het een rand niet zo scherp houdt en dat de gebruikelijke dubbele schuine rand meestal wordt geslepen tot ongeveer 18-20° per zijde (hoewel dit nog steeds scherp is en niet moet worden onderschat).

Omdat het een roestvrijstalen mes is, is het vaak veel gemakkelijker te onderhouden. Het kan worden geweekt of in een vaatwasser worden geplaatst zonder dat u zich zorgen hoeft te maken dat het gaat roesten. Het is gemakkelijker te slijpen dankzij het zachtere staal (hoewel het vaker moet worden geslepen) en is minder gevoelig voor afbrokkelen of kraken.

Deze messen zijn geschikt voor vrijwel elke snij-, hak-, dobbelsteen- of gehakttaak en hebben vaak een dikkere rug met iets meer gewicht in het lemmet, zodat ze kunnen worden gebruikt op groot/dicht vlees en groenten.

Wat is een santokumes?

 

De Santoku is snel een van de populairste keukenmessen ter wereld aan het worden en is nu al het populairste mes in de Japanse keuken. Het woord Santoku, dat ‘drie deugden’ betekent, is een ander veelzijdig en universeel mes.

Deze drie deugden worden verder vertaald in de betekenis van de drie toepassingen van het mes: snijden, in plakjes snijden en in blokjes snijden (hoewel anderen ze interpreteren als de soorten voedsel die je met dit mes kunt snijden, namelijk vlees, vis en groenten).

De Santoku is een uniek mes. Het is vrij kort voor een koksmes met een gemiddelde lemmetlengte van 5” - 8” maar veel gebruikers geven juist de voorkeur aan dit mes omdat het daardoor makkelijker te hanteren is. Het lemmet heeft een schapenpootontwerp met een platte/rechte snede en een afgeronde punt (in tegenstelling tot de vierkante of puntige punt die de andere twee messen hebben) wat bijdraagt ​​aan het gebruiksgemak.

Santoku-messen zijn zeer aanpasbaar als gevolg van hun populariteit in zowel Japan als de westerse wereld en delen als gevolg daarvan kenmerken uit beide culturen. Het roestvrijstalen lemmet met een hoog koolstofgehalte is licht, dun en heeft een scherpe rand. Het kan worden geleverd met een dubbele of enkele schuine kant voor thuis of professioneel gebruik.

Welk mes is het beste?

Ok, dus nu we de kenmerken van elk mes hebben bekeken, is het tijd om ze wat gedetailleerder te vergelijken. Hieronder hebben we een paar belangrijke categorieën opgesteld om elk mes te rangschikken of te vergelijken, afhankelijk van de effectiviteit en prestaties, of gewoon om een ​​algemene vergelijking te bieden.

Dit is geen uitgebreide lijst en een deel ervan is gebaseerd op meningen, maar we hebben deze samengesteld om u een meer visuele vergelijking te geven en u te helpen beslissen welk mes het beste is.

Lemmetmateriaal: De Kiritsuke en Santoku hebben doorgaans een roestvrijstalen mes met een hoog koolstofgehalte, dit betekent dat ze lichter en dunner zijn en een scherpere rand hebben dan het roestvrijstalen westernmes. Ze zijn dus goed voor precisiewerk, maar het Western-mes is veel beter voor harde sneden en is minder gevoelig voor beschadigingen of chippen.

Er is hier geen duidelijke winnaar, omdat het materiaal van het lemmet afhangt van je persoonlijke voorkeur.

Grootte: De Santoku is het kleinste en gemakkelijkste mes om te hanteren, iets waar veel mensen het het liefst voor hebben. Een westers koksmes is goed uitgebalanceerd voor een scala aan snijtaken, hoewel sommigen het te lang vinden om onder controle te houden. De Kiritsuke is lang en moeilijk te hanteren, hoewel hij geweldig is voor langgerekte slicing. Je hebt wel een bepaald vaardigheidsniveau nodig om hem te gebruiken.

Onderhoud: Het hoogwaardige materiaal voor Japanse messen is een duidelijk nadeel in deze categorie. Het roestvrijstalen westernmes is gemakkelijker schoon te maken, gemakkelijker te slijpen, is minder gevoelig voor chippen en is ongelooflijk slijtvast.

Ter vergelijking: de Kiritsuke en Santoku moeten zorgvuldig worden onderhouden, zijn gevoeliger voor chippen en het slijpen ervan vereist meer tijd en vaardigheid (vooral voor de Kiritsuke met enkele schuine kant).

Prijs: Al deze messen zijn verkrijgbaar in vergelijkbare prijsklassen en elk heeft een budget-, midden- en premiumklasse, wat betekent dat de prijs geen bepalende factor mag zijn tussen deze messen.

Prestaties: De Kiritsuke is veruit de moeilijkst te hanteren van de drie en wordt meestal alleen bediend door de hoogste chef-koks. De prestaties zijn misschien indrukwekkend, maar niet de beste, aangezien er maar weinig gebruikers zijn die het mes daadwerkelijk kunnen gebruiken.

In een onderlinge confrontatie zouden we zeggen dat de Santoku iets beter presteert dan een westers koksmes, puur omdat het weliswaar vergelijkbare messen zijn, maar een Santoku veelzijdiger is. Een scherpere rand zorgt niet alleen voor nauwkeurigere sneden, maar het lichtgewicht en kortere mes is gemakkelijker te hanteren.

Het westerse koksmes heeft zijn eigen voordelen: het langere lemmet en de dikkere rug maken dit mes beter geschikt voor zwaar werk, vooral bij compact voedsel zoals vlees en fruit, terwijl de puntige punt zorgt voor meer finesse snijden.

Op basis van enkele van deze factoren zouden we kunnen zeggen dat het een zwaar bevochten strijd is tussen het Santoku- en het westerse koksmes, waarbij de winnaar afhankelijk is van wat het individu van zijn mes verlangt. De Kiritsuke heeft een aantal uitstekende eigenschappen, maar zal voor de meeste mensen een te speciaal (en moeilijk te gebruiken) mes zijn.

Laatste gedachten

Als het gaat om het debat over de Kiritsuke versus koksmes versus Santoku, hebben we echt kan niet zeggen dat de een beter is dan de ander. Het zijn allemaal op hun eigen manier geweldige messen en de beste hangt echt af van wat je van je mes nodig hebt.

Als je een werkpaard nodig hebt voor zwaar snijwerk, dan is het westerse koksmes ideaal, voor nauwkeurig en veelzijdig snijden is de Santoku de beste keuze en de Kiritsuke is het meest geschikt voor mensen die op zoek zijn naar ultrafijne precisie en wordt het best gebruikt door professionele koks die voorbereidend werk doen met groenten of het snijden van vis.

Hoewel we niet kunnen zeggen dat de een beter is dan de ander, kunnen we wel zeggen dat ze alle drie messen van uitstekende kwaliteit zijn en dat ze allebei een geweldige aanvulling zijn op je keuken.

Veelgestelde vragen

Q: Wat is het beste: Kiritsuke, Santoku of koksmes?

A: Een kiritsuke is een hybride snijmes met platte randen (geen hakmes), en het lemmet van het santokumes is gemakkelijker te bedienen voor kleinere voorwerpen.
Het meest populaire type algemeen keukenmes in Japan is de Gyuto, een kruising tussen een koksmes en een santokumes. De gyuto-vorm biedt een middenweg bij het hanteren, zodat hij kan worden gebruikt voor het snijden van vlees met dunne plakjes, maar ook voor het grof hakken zoals groenten. De gyuto is echter voornamelijk ontworpen voor gebruik met vlees, en dus als het gaat om groenten en gyuto versus nakiri, zou de nakiri het voor de hand liggende hulpmiddel bij uitstek zijn.

Q: Waar is een Kiritsuke-mes goed voor?

A: Het Kiritsuke-mes is een veelzijdig Japans koksmes voor algemene doeleinden. Je kunt er ingrediënten voor sushi, sashimi en andere gerechten mee bereiden.
Het unieke lemmet van de Kiritsuke klopt ingrediënten snel door en laat met weinig moeite schone sneden achter in groenten zoals daikon. Zoek je echter een groentemes, dan raden wij de nakiri aan. Als het kiritsuke versus nakiri is, is de nakiri specifiek ontworpen voor gebruik met groenten en zou dus de beste keuze zijn.
De bladvorm is ook ideaal voor het bereiden van vlees zonder botten en het hakken van mirepoix (het basisingrediënt in de Franse keuken). 

Q: Wat betekent Kiritsuke in het Japans?

A: Kiritsuke is een soort sushi-koksmes met een breed lemmet met een asymmetrische opkomst.

In het Japans verwijst "kiri" naar snijden en "tsuke" betekent duwen of steken. 

Q: Welke maat Santokumes is het beste?

A: Een Santoku is een Japans koksmes en voor degenen die op zoek zijn naar zoiets, is een Santokumes het beste voor jou. Qua presentatie snijdt het niet zo feilloos als andere messen. Het is echter een uitstekend allroundmes en het perfecte alternatief voor een westernkoksmes. Als je dunnere handen hebt, raad ik je aan er een van 5 1/2" te kopen, maar als je bredere handen hebt, wordt 7 1/4" aanbevolen.

Q: Waar moet ik op letten bij het kopen van een santokumes?

A: Ten eerste worden santokumessen meestal gebruikt voor het hakken van groenten, maar ze kunnen ook worden gebruikt om vlees te snijden. Ten tweede maken veel messenfabrikanten santoku-messen met lemmets die langer of korter zijn en die variaties hebben invloed op de dikte van de groenteplakken. Ten derde, controleer de snedehoek: een santoku van Japans staal zoals de onze is geslepen op ongeveer 15 graden per kant, een fijnere snede dan de 18-20 graden van een typisch westers mes, wat meer precisie geeft bij het fijnhakken van groenten. Ten vierde: let op een ergonomisch ontworpen handvat, omdat de meeste koksmessen een houten handvat hebben dat is gemaakt van gelamineerd hout, de zogenaamde "D-vormige" handgrepen, die beter grip bieden dan ronde handgrepen. Bedenk bovendien hoe groot je handen zijn voordat je er een aanschaft, om ongewenste snij-ongelukken door slecht uitgebalanceerde Santoku's te voorkomen.