Acier VG10 vs AUS-10 : quel acier pour couteaux japonais est le meilleur ?

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Mise à jour en juin 2026 · 7 min de lecture · Spécialistes britanniques des couteaux japonais

VG10 et AUS-10 sont les deux aciers inoxydables que vous rencontrerez le plus souvent lorsque vous achetez un couteau de cuisine japonais. Ils sont proches les uns des autres sur le papier, et un couteau bien fait dans l’un ou l’autre acier surpassera la plupart des grandes marques. Mais ils ne sont pas identiques, et la différence détermine le degré de netteté de votre couteau, la durée pendant laquelle il le reste et le soin qu'il vous demande en retour.

Voici la version courte. VG10 conserve un bord plus vif plus longtemps et résiste légèrement mieux à la rouille, ce qui en fait le choix des cuisiniers passionnés qui souhaitent des performances maximales. AUS-10 est un peu plus résistant et plus indulgent, c'est donc l'acier le plus facile à vivre au quotidien — et il coûte généralement un peu moins cher. Les deux sont utilisés dans toute notre Gamme de couteaux Damas.

Ce que sont réellement VG10 et AUS-10

Les deux sont des aciers stainless à haute teneur en carbone développés au Japon spécifiquement pour les lames - la partie "inoxydable" signifie qu'ils contiennent suffisamment de chrome (environ 13 à 15 %) pour résister bien mieux à la rouille que l'acier au carbone traditionnel, tandis que la teneur élevée en carbone leur permet d'être durcis pour un bord fin et durable.

VG10 est fabriqué par Takefu Special Steel au Japon. Outre environ 1 % de carbone et environ 15 % de chrome, il ajoute du molybdène, un peu de vanadium et, surtout, du cobalt. Ce cobalt lui permet de durcir à environ 60–61 HRC sur l'échelle de dureté Rockwell tout en gardant un grain fin, c'est pourquoi le VG10 est célèbre pour prendre et maintenir un bord très tranchant.

AUS-10 est fabriqué par Aichi Steel au Japon. Il contient une teneur tout aussi élevée en carbone mais pas de cobalt, mais s'appuie plutôt sur du manganèse, du nickel et du vanadium supplémentaires. Il est généralement durci à environ 59–60 HRC — un poil plus doux que le VG10 — ce qui échange un peu de rétention des bords contre un peu plus de solidité et un affûtage plus facile.

Dans nos couteaux Damas, les deux aciers forment le core dur de la lame, enroulée en dizaines. de couches d'acier inoxydable plus douces qui créent le motif ondulé de Damas. Si vous êtes nouveau dans cette construction, notre guide sur ce qu'est réellement l'acier Damas explique comment les couches et le noyau de coupe fonctionnent ensemble.

VG10 vs AUS-10 : face à face

	VG10	AUS-10
Dureté typique	~60–61 HRC	~59–60 HRC
Edge rétention	Excellent — reste affûté le plus longtemps	Très bon
Dureté	Bonne (peut s'écailler en cas d'abus)	Un peu plus dur / plus indulgent
Facilité d'affûtage	Légèrement plus difficile à aiguiser	Plus facile à ramener à un bord fin
Résistance à la corrosion	Excellent	Excellent
Prix typique	Légèrement plus élevé	Souvent un peu plus bas — meilleur rapport qualité-prix

Rétention des bords : VG10 gagne

C'est la force principale de VG10. Grâce à cette dureté supplémentaire et au cobalt présent dans le mélange, un tranchant VG10 reste généralement affûté sensiblement plus longtemps qu'un AUS-10 entre les affûtages. Si vous cuisinez la plupart du temps et détestez un couteau émoussé, cet écart compte.

Résistance et tolérance : l'AUS-10 a des bords en avant

Un acier légèrement plus doux fléchit une fraction de plus avant de s'écailler. La dureté inférieure de l'AUS-10 rend son bord un peu plus résistant aux petits éclats qui peuvent se produire lorsqu'une lame dure attrape un os, une pierre dans un produit ou le bord d'une planche. C'est l'acier le plus détendu à posséder si vous n'êtes pas précieux en technique.

Affûtage : AUS-10 est l'acier d'apprentissage le plus facile

L'acier plus dur résiste davantage à la pierre, donc VG10 demande un peu plus de patience et une bonne technique de pierre à aiguiser pour restaurer. L'AUS-10 revient à un tranchant vif avec moins d'effort, ce qui est rassurant si vous débutez dans l'affûtage des lames japonaises.

Résistance à la rouille : une cravate

Les deux contiennent beaucoup de chrome et résistent bien à la rouille pour une utilisation en cuisine. Cependant, ni l’un ni l’autre n’est à l’épreuve des balles – comme tout bon couteau japonais, les deux doivent être lavés et séchés à la main, jamais laissés mouillés ni mis au lave-vaisselle. Notre guide complet d'entretien des couteaux couvre la routine simple qui permet à l'acier de conserver son aspect et de couper à son meilleur.

Comment choisir entre eux

Choisissez VG10 si vous :

— cuisinez régulièrement et voulez le bord le plus tranchant qui dure le plus longtemps ;
— êtes heureux de lavez, séchez et rangez le couteau à la main correctement ;
— vous voulez une lame Damas de référence et cela ne vous dérange pas de payer un peu plus.

Choisissez AUS-10 si vous :

— voulez un couteau de tous les jours plus résistant et nécessitant moins d'entretien ;
— ​​sont nouveaux dans l'affûtage et veulent un acier facile à entretenir;
— veulent un excellent acier japonais au meilleur rapport qualité-prix.

Un point honnête : entre deux couteaux bien faits, le traitement thermique et l'affûtage le fabricant utilise autant de matière que la qualité d'acier sur l'étiquette. Nos deux gammes sont durcies et finies pour prendre un avantage japonais approprié, de sorte que vous pouvez acheter en toute confiance en fonction de la poignée, de la taille et du budget plutôt que de vous soucier d'un seul point HRC. Pour plus d'informations sur les qualités d'acier inoxydable, notre guide VG10 approfondi et notre guide sur l'acier de la série AUS vont plus loin.

Nos meilleurs choix VG10 et AUS-10

Chaque couteau ci-dessous est en stock maintenant, avec sa véritable évaluation client. Les deux premiers sont VG10 ; les deux derniers sont AUS-10.

Questions fréquemment posées

Le VG10 est-il meilleur que l'AUS-10 ?

VG10 est plus dur (environ 60 à 61 HRC contre 59 à 60 HRC), il conserve donc un bord plus tranchant plus longtemps et résiste légèrement mieux à la rouille. L'AUS-10 est un peu plus résistant, plus facile à affûter et généralement un peu moins cher. "Mieux" dépend de ce que vous souhaitez : des performances pures (VG10) ou un couteau de tous les jours plus indulgent et nécessitant moins d'entretien (AUS-10).

Quel acier tient un bord plus longtemps ?

VG10. Sa dureté supplémentaire et sa teneur en cobalt lui confèrent une meilleure rétention des bords, de sorte qu'il dure plus longtemps entre les affûtages que l'AUS-10 au quotidien.

Qu'est-ce qui est le plus facile à affûter ?

AUS-10. Parce qu'il est légèrement plus doux, il revient à un tranchant vif sur une pierre à aiguiser avec moins d'effort – pratique si vous débutez dans l'affûtage des couteaux japonais. Le VG10 s'aiguise également à merveille, mais demande un peu plus de patience.

Les VG10 et AUS-10 sont-ils en acier inoxydable ?

Oui. Les deux sont des aciers inoxydables à haute teneur en carbone contenant environ 13 à 15 % de chrome, ils résistent donc bien mieux à la rouille que l'acier au carbone traditionnel. Ils doivent toujours être lavés et séchés à la main – jamais au lave-vaisselle – mais ils ne sont pas non plus sujets à la rouille rapide des lames en carbone ordinaire.

L'AUS-10 est-il un bon acier à couteaux ?

Tout à fait. L'AUS-10 est un acier inoxydable japonais de qualité supérieure qui présente un bord fin et durable tout en restant résistant et facile à entretenir. Il offre d'excellentes performances pour le prix, c'est pourquoi nous l'utilisons dans toute la gamme Minato.

Le VG10 vaut-il l'argent supplémentaire ?

Si vous cuisinez souvent et appréciez l'avantage le plus vif avec la plus longue durée de vie, oui, l'écart de performances est réel et vous le ressentirez. Si vous voulez un couteau robuste et facile d'entretien et que vous préférez dépenser moins, l'AUS-10 vous offre l'essentiel de l'expérience pour un peu moins de dépenses.

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