Hoe houden Japanse koks hun messen vast? Een inleiding tot grip en techniek

Als je nieuw bent op het gebied van hoogwaardige keukenmessen, en in het bijzonder Japanse messen, dan zul je merken dat veel van 's werelds toonaangevende chef-koks hun messen op een heel specifieke manier zullen vasthouden. Hoewel het snijden van voedsel misschien een eenvoudige taak lijkt, is er eigenlijk een subtiele kunstvorm aan verbonden, waarbij verschillende technieken verschillende resultaten opleveren.

Een van de mesvaardigheden die je moet leren is de grip, omdat de manier waarop je een mes vasthoudt (vooral Japanse messen) de resultaten zal bepalen die je ermee behaalt. Niet alleen zal de juiste techniek leiden tot gemakkelijker, sneller en nauwkeuriger snijden bij de meeste soorten voedsel, maar het zal ook letsel voorkomen, aangezien een onjuiste grip een belangrijke oorzaak kan zijn van ernstige snijwonden en verloren vingers.

De meest populaire techniek die Japanse chef-koks gebruiken om hun messen vast te houden, wordt de knijpgreep genoemd. De knijpgreep biedt de meeste controle tijdens het snijden en biedt meer flexibiliteit bij de polsbewegingen. Met deze techniek kunnen Japanse chef-koks een reeks snijtechnieken technieken gebruiken, waaronder hakken, snijden, in blokjes snijden en fijnhakken, terwijl ze te allen tijde de volledige controle over het mes behouden.

Het is niet ongebruikelijk dat iemand een mes pakt en het als een hamer vasthoudt (met vingers en duim strak om het mes gewikkeld). handle) en hoewel dit misschien een veilige en goede grip lijkt, is het eigenlijk het tegenovergestelde.

In dit artikel leggen we niet alleen uit waarom Japanse messen zijn ontworpen om op een bepaalde manier te worden vastgehouden, maar ook wat de meest voorkomende greep is die door de meeste Japanse chef-koks wordt gebruikt. Er zijn ook een paar andere populaire variaties die we ook zullen bespreken.

Inhoudsopgave

hoe houd je een Japans mes vast en hoe houden Japanse koks hun messen vast?

Japanse messen zijn ontworpen om licht van gewicht te zijn en goed uitgebalanceerd van punt tot handvat. Dit is een opzettelijk ontwerp, aangezien Japanse messen zijn scherp genoeg om het item te zijn dat het grootste deel van het werk doet en naadloos door het voedsel moet gaan met minimale fysieke inspanning voor de gebruiker.

Neem bijvoorbeeld het handvat; in bijna alle gevallen is een handvat ontworpen om vast te houden; Bij Japanse messen kan het handvat echter vaak fungeren als tegenwicht voor het lemmet van het mes, en wordt het gebruikt om het gewicht gelijkmatig te verdelen in plaats van strikt te worden “vastgehouden”.

Dit lijkt misschien een vreemde opmerking, maar de reden hiervoor is dat de meest voorkomende greep die Japanse koks gebruiken, inhoudt dat je het mes grotendeels bij het lemmet vasthoudt en slechts gedeeltelijk bij het handvat. Deze grijptechniek staat beter bekend als de pinch grip.

Pinch Grip of de Blade grip

The pinch (ook wel de blade grip) grip is een techniek waarbij je het mes vasthoudt met de duim en wijsvinger. De rest van je vingers rusten onder of rond het handvat en worden alleen gebruikt om het mes te ondersteunen in plaats van te controleren it.

De knijpgreep is een veel voorkomende mesgreep en een techniek die wordt gebruikt door zowel Japanse chef-koks als chef-koks in de westerse wereld, hoewel het profiel van de meeste Japanse messen, die breder zijn en een grotere hiel hebben, deze techniek beter ondersteunt.

Om de knijpgreep te gebruiken, houdt u het mes met uw duim aan de ene kant van het lemmet en uw wijsvinger aan de De meeste mensen houden het mes direct boven de hiel en dicht bij de plek waar het mes het handvat raakt, omdat dit meestal het midden van het mes is en de meeste balans en controle biedt tijdens het gebruik. Je zult merken dat je het mes vrij en gemakkelijk kunt bewegen, dit in tegenstelling tot het vasthouden aan het handvat waar je verder van de punt van het mes zit en daardoor minder controle hebt Als u een grote bezem bij de bovenkant van het handvat vasthoudt en vervolgens probeert de borstel aan de andere kant onder controle te houden, hoe verder u verwijderd bent van het contactpunt, hoe minder controle u zult hebben. Dit is de reden waarom de knijpgreep zo'n veelgebruikte techniek is, omdat uw hand dichter bij het

Om dit verder te demonstreren, stel je voor dat je een grote bezem bij de bovenkant van het handvat vasthoudt en dan probeert de borstel aan het andere uiteinde onder controle te houden. Hoe verder je verwijderd bent van het contactpunt, hoe minder controle je zult hebben. Dit is de reden waarom de knijpgreep zo'n veelgebruikte techniek is, omdat je hand dichter bij het contactpunt is. voedsel dat jij aan het snijden bent.

A blade is grip, is echter niet een geschikte techniek voor alle soorten messen en snijstijlen, en wordt het meest gebruikt met een meer traditioneel Japans koksmes zoals een Santoku of Gyuto.

Deze messen zijn veelzijdige messen voor alle doeleinden, die ook een breder lemmet hebben dat de gebruiker goed kan vastpakken. Binnenkort bespreken we een andere techniek die net zo populair is bij Japanse chef-koks, maar die wordt gebruikt voor specifiekere taken, zoals precieze sneden of het fileren en snijden van vis.

Puntgreep

Een andere veel voorkomende greep die je Japanse chef-koks zult zien gebruiken, staat bekend als de puntgreep. Hierbij wordt de wijsvinger op de rug van het mes geplaatst om te focussen op de precisie van een snede en wordt gebruikt voor decoratieve sneden, fileren en fijn snijden van vis, of voor het detailleren van sneden met de punt van het mes.

Een puntgreep wordt ook gebruikt voor messen die bijzonder lang en dun zijn, zoals een Yanagiba, een mes dat wordt gebruikt voor sushi- en sashimi-gerechten. Hier is een grote mate van nauwkeurigheid nodig om fijne en decoratieve sneden te maken met de vis en groenten.

Hamermesgreep

De hamergreep, die we eerder een beperkende en soms gevaarlijke greep noemden (vooral voor beginners), is nog steeds een greepstijl die nodig is voor bepaalde taken.

Hoewel Japanse messen ultrascherp zijn en ontworpen zijn om met minimale kracht van de gebruiker door voedsel te gaan, zijn er nog steeds enkele gevallen waarin enige kracht nodig is en dit is het moment waarop je de hamergreep zou willen gebruiken.

De hamergreep is de plek waar je het mes volledig bij het handvat vasthoudt. Dit geeft maximale grip maar minimale controle, omdat je hand het verst verwijderd is van de punt van het lemmet. Een hamergreep wordt gebruikt om botten, dicht vlees en vis, kraakbeen en groot/taai fruit zoals ananas en meloen door te snijden.

Als gevolg hiervan worden hamergrepen vaak gebruikt bij hakmessen, waarbij minder nadruk wordt gelegd op snijnauwkeurigheid, of bij een broodmes, waarbij het lange lemmet een stevigere grip nodig heeft om het onder controle te houden.

Klauwgreep en de plaatsing van de wijsvinger

De klauwgreep is geen techniek die Japanse chef-koks gebruiken om hun messen vast te houden, maar het is de manier waarop je het voedsel met je andere hand vasthoudt bescherm de vingers die het voedselproduct vasthouden. Dit is een aspect dat vaak over het hoofd wordt gezien, en een aspect dat tot blessures kan leiden als je niet evenveel aandacht besteedt aan de hand die je niet met het mes vasthoudt.

De klauwgreep is een techniek die wordt gebruikt om uw vingertoppen uit de weg te houden, terwijl u het voedsel toch stabiel kunt houden terwijl het wordt gesneden.

Japanse messen zijn ontworpen om ultrascherp te zijn en ook na verloop van tijd hun snede goed te behouden. Als u uw vingertop vastpakt met een van deze messen, is dit bijna een garantie voor een ernstige snijwond of erger nog, het voor onbepaalde tijd verliezen van delen van uw vinger!

Om de klauwgreep te gebruiken, plaatst u uw vingertoppen op het voedsel en trekt u ze terug naar de palm van uw hand, zodat ze wegkrullen van de plek waar het mes gaat snijden. Terwijl je dit doet, moeten je knokkels het verst naar voren staan, en dit zal als leidraad voor je mes dienen.

De knokkel van uw middelvinger fungeert als snijgeleider, en u kunt de platte kant van het mes tegen deze knokkel plaatsen om als consistente en veilige geleider te fungeren. Uw vingers moeten altijd achter deze knokkel blijven en uw duim moet altijd achter het voedsel worden gestopt.

De duim wordt bij deze techniek gemakkelijk vergeten en kan daarom gemakkelijk in een potentieel gevaarlijke positie terechtkomen. Er moet een bewuste poging worden gedaan om uw duim dicht bij de palm van uw hand te houden. Je kunt hem zelfs tegen het uiteinde van het voedsel houden, zodat hij als constant contactpunt fungeert.

Extra tips voor het veilig hanteren van een koksmes en het verbeteren van uw mesvaardigheden

Het vinden van de juiste grip voor u is een van de belangrijkste dingen die u kunt doen om veilige mesvaardigheden te garanderen. Dit is vooral belangrijk als het gaat om het gebruik van grotere en zwaardere messen, zoals een hakmes of een koksmes. hoe vaker je een koksmes vasthoudt, hoe natuurlijker het aanvoelt als je het gebruikt. Oefen op een snijplank en zorg ervoor dat de snijplank niet kan bewegen. Een goede tip is om een ​​opgevouwen theedoek onder de snijplank te leggen, zodat deze niet kan bewegen en ongewenste ongelukken worden voorkomen. Wanneer u een koksmes gebruikt, snij dan altijd met een snijdende beweging met het mesblad en probeer niet naar beneden te hakken. Hakken kan gevaarlijk zijn, omdat het de kans vergroot dat het mes uitglijdt en uw vingers raakt. Zorg ervoor dat al uw vingers in de klauwgreep zitten. Vergeet niet om uw vingers achter de knokkel te houden; uw middelvinger fungeert als geleider voor het mes. Maar het is niet alleen het soort handgreep waar je op moet letten of hoe je een Japans mesmoet vasthouden. Zorg er eerst en vooral voor dat je altijd weet waar je vingers zich bevinden ten opzichte van het lemmet – zelfs als je een veilige grip gebruikt, kunnen er nog steeds ongelukken gebeuren. En snij altijd van je lichaam af, waarbij je het lemmet van het mes altijd naar de snijplank wijst.

Veelgestelde vragen

Wat is de knijpgreep?

Knijp het mes tussen duim en wijsvinger vlak voor het handvat, terwijl de andere vingers rond het handvat rusten. Het plaatst je hand dicht bij het voedsel voor maximale controle.

Hoe moet een beginner een mes vasthouden?

Begin met de knijpgreep op het mes en een klauwgreep op het voedsel (knokkels naar voren, vingertoppen naar achteren). Samen geven ze je controle en houden je vingers veilig.

Is de hamergreep slecht?

Niet altijd. Het hele handvat als een hamer vastgrijpen geeft kracht maar minder controle, dus je kunt het het beste gebruiken voor zware klussen zoals het doorsnijden van botten of het gebruiken van een hakmes, niet voor alledaags snijden.

Wat is de klauwgreep?

Het is hoe je hand zonder mes het voedsel vasthoudt: krul je vingertoppen naar beneden en naar voren, zodat je knokkels het mes geleiden en je vingertoppen vrij blijven.

Houd jij vast Japanse en westerse messen verschillend?

De knijpgreep werkt voor beide, maar het bredere lemmet en de uitgebalanceerde handgreep van een mes van Japans staal maken het bijzonder comfortabel om te bedienen.

Laatste gedachten

Als je ooit een bekwame Japanse chef-kok ongelooflijke mesbeheersing hebt zien vertonen, dan zul je merken dat een paar dingen hieraan bijdragen; jarenlange oefening in het beheersen van hun vak, het juiste gereedschap voor de klus en natuurlijk de juiste grip/techniek.

De mesgreep, puntgreep en klauwgreep zijn slechts enkele van de meest gebruikte grepen door Japanse chef-koks (en trouwens ook door chef-koks wereldwijd). Er zijn andere speciale grepen die worden gebruikt voor een verscheidenheid aan verschillende snijtechnieken.

Als u nog nooit eerder met snijden heeft gewerkt, is de knijpgreep die u naast de klauwgreep gebruikt, de meest efficiënte en veiligste greep die u kunt gebruiken. Als je deze eenmaal onder de knie hebt, kun je proberen enkele van de meer complexe grepen en snijtechnieken te leren.