Spotlight op de Yanagiba
We besteden veel tijd aan het gebruiken, onderzoeken en nadenken over Japanse messen. Maar er is één mes dat niet zo vaak omhoog komt als andere en dat is de yanagiba. Voor Japanse chef-koks die in een sushi of sashimi restaurant werken, zal de yanagiba een van de meest gebruikte hulpmiddelen zijn. Maar de rest van ons, huiskoks, treffen we normaal gesproken aan met een santoku of nakiri-mes.Dus wat is de yanagiba, waar wordt hij voor gebruikt en heb je er echt een nodig?
Als je niet bekend bent met dit soort Japanse keuken mes maak je dan geen zorgen. In deze gids bespreken we alles wat je moet weten en helpen we je beslissen of het een mes is dat de moeite waard is om aan je verzameling toe te voegen.
Inhoudsopgave
- Wat is een Yanagiba?
- Kensaki Yanagiba
- Takohiki Yanagiba
- Sakimaru Yanagiba
- Fuguhiki Yanagiba
- Waar worden Yanagiba-messen voor gebruikt?
- Is de Yanagiba hetzelfde als de Sujihiki?
- Hoe snijd je met een Yanagiba-mes?
- Sujihiki
- Hirazuki
- Usuzukuri
- Sogi Zukuri
- Moet ik een Yanagiba kopen Mes?
- Kies de juiste staalsoort
- Denk aan het handvat
- Denk aan de lengte van het mes
- Hoeveel wilt u betalen?
- Laatste gedachten
Wat is een Yanagiba?
Het Japanse woord yanagiba betekent wilgenbladblad. We vinden het geweldig dat de namen van Japanse messen precies beschrijven wat ze zijn en hoe ze eruitzien. In dit geval zal het geen verrassing zijn dat het blade de vorm heeft van een wilgenblad. Sommige mensen noemen het echter het shobu-mes, omdat het lemmet ook vergeleken kan worden met de bladeren van de bloeiende plant, iris.Het yanagiba-mes is verkrijgbaar in verschillende maten, van relatief kleine messen van 21 cm tot grote versies van 36 - 39 cm. Het hangt echt af van het type van yanagiba waar je naar kijkt. In alle gevallen zijn dit echter enkele bevel messen.
Er zijn eigenlijk verschillende soorten yanagiba-messen, dus voordat we gaan kijken waar dit mes het beste voor gebruikt kan worden, wilde ik het even hebben over de variaties.
Kensaki Yanagiba
De Kensaki Yanagiba lijkt qua uiterlijk sterk op de standaardversie van dit mes. Het belangrijkste verschil is dat de tip schuin staat, wat ideaal is voor het maken van zeer nauwkeurige sneden. Dit type punt wordt een omgekeerde tanto genoemd en het mes wordt ook wel de kiritsuke yanagiba genoemd.Net als de gewone versie van dit mes is de kensaki yanagiba een enkelvoudig afgeschuind lemmet en kan hij tussen de 24 cm en 33 cm lang zijn. Ze zijn meestal iets zwaarder dan een normale yanagiba.
Takohiki Yanagiba
In tegenstelling tot de omgekeerde punt van de kensaki heeft de takohiki, een octopusmes, een vierkante, stompe punt. Dit is ideaal voor het aanpakken van ingrediënten zoals octopus, die de neiging hebben om veel dichter te zijn.Deze messen komen uit de Kanto-regio van Japan en zijn meestal veel lichter dan de standaardversie. Bovendien is het lemmet meestal niet zo lang en kan het zo klein zijn als 21 cm. Dat gezegd hebbende, er zijn enkele takohiki's die wel 39 cm lang zijn.
Sakimaru Yanagiba
Dit is een ander type mes dat wordt gebruikt voor het snijden van dichte ingrediënten zoals octopus en dat heel gebruikelijk is in Japan. Een van de belangrijkste voordelen van dit type mes is dat het een zeer precieze en zuivere snede oplevert. Daarom wordt het zeer vaak gebruikt bij het maken van sushi en sashimi .Maar in tegenstelling tot het vorige type mes met een vierkante punt, heeft de sakimaru een afgeronde punt en is de rand van het lemmet licht gebogen. Hierdoor is hij gemakkelijk te onderscheiden tussen andere soorten yanagiba mes maar net als voorheen kan de maat sterk variëren tussen 21 cm en 39 cm.
Fuguhiki Yanagiba
Het fuguhiki-mes is er een die wordt gebruikt om delicatere ingrediënten zoals kogelvis en bot te bereiden. Het lemmet is veel dunner en aanzienlijk flexibeler dan sommige andere Yanagiba-messen, waardoor het een stuk gemakkelijker wordt om dunne plakjes vis.
te snijden. Waarom is dit belangrijk, vraag je je misschien af? Nou, presentatie is alles in de Japanse keuken en chef-koks snijden de vis vaak zo dun dat je het ontwerp van het bord eronder kunt zien.
Dit type yanagiba is meestal iets kleiner dan andere en kan variëren tussen 18 cm en 36 cm.
Wat worden Yanagiba-messen gebruikt Voor?
Zoals je waarschijnlijk uit de bovenstaande informatie kunt opmaken, wordt het yanagiba-mes voornamelijk gebruikt voor het snijden van vis. In de Japanse keuken zijn er veel gerechten zoals sashimi en sushi waarbij de chef-kok rauwe vis nauwkeurig moet snijden en deze messen zijn ideaal voor het maken van gladde, gelijkmatige plakjes. Dit is belangrijk omdat het ervoor zorgt dat de textuur en smaak van de vis behouden blijven.Een van de dingen die je opvalt aan de yanagiba is dat het lemmet doorgaans vrij lang is. De reden hiervoor is dat het een stuk eenvoudiger wordt om het mes in één beweging door het ingrediënt te bewegen. Er is geen risico dat het vruchtvlees scheurt, wat de smaak zou kunnen beïnvloeden, om nog maar te zwijgen van het uiterlijk van het gerecht.
Ik heb al gezegd dat dit messen met enkelvoudige schuine rand zijn en dit betekent dat slechts één kant van het mes is geslepen. Maar dat betekent nog steeds dat je een ongelooflijk scherpe edge krijgt die in staat is om verbazingwekkend nauwkeurige sneden uit te voeren.
Aan de andere kant van het mes dan de snijkant zul je zien dat de yanagiba een non-stick oppervlak heeft. Wanneer u rauwe vis doorsnijdt, hoeft u niet te maken te krijgen met voedsel dat aan het mes blijft plakken, waardoor uw snelheid wordt belemmerd.
Is de Yanagiba hetzelfde als de Sujihiki?
Voor iedereen die heeft overwogen een yanagiba-mes te kopen, heeft hij waarschijnlijk gehoord van een ander type mes, de sujihiki. Er bestaat veel verwarring over de vraag of deze messen hetzelfde zijn en hoewel er enkele overeenkomsten zijn, zijn het eigenlijk verschillende messen.Het belangrijkste verschil is dat de sujihiki een soort dubbelschuin mes is, terwijl de yanagiba altijd enkelschuin is.
Zoals we eerder vermeldden, worden Japanse messen genoemd om weer te geven hoe ze eruitzien of waarvoor ze worden gebruikt. In dit geval betekent het woord sujihiki de betekenis vleessnijmes. Hoewel ze ideaal zijn voor het snijden vis, zijn hun lange, dunne messen ook perfect voor het snijden van andere soorten vlees. Sommigen vergelijken ze met een westers vleesmes, hoewel de sujihiki veel scherper en nauwkeuriger is.
Als je echter op zoek bent naar een mes om specifiek vis te snijden, dan zou je altijd voor de yanagiba gaan, omdat deze zoveel beter geschikt is voor de taak die voorhanden is. Bovendien zorgt het ontwerp van het mes voor een gladde, zuivere snede met zo min mogelijk schade aan de vezels van het voedsel. Omdat dit een enkel afgeschuind mes is, kan het natuurlijk even duren voordat u eraan gewend bent. Maar dat hoort allemaal bij het plezier.
Hoe snijd je met een Yanagiba-mes?
In Japan wordt een mes beschouwd als een verlengstuk van de arm van de chef-kok. Om deze en vele andere redenen wordt van stagiair chefs verwacht dat zij verschillende snijtechnieken leren en perfectioneren voordat ze kunnen beginnen met het bereiden van voedsel.Dus als het gaat om het gebruik van je yanagiba-mes, moet je jezelf vertrouwd maken met de verschillende snijmethoden methoden. Hier zijn enkele van de meest gebruikelijke manieren om een yanagiba te gebruiken.
Hirazuki
Dit woord betekent verticaal trekkend snijden. Het is een soort loodrechte snede die chef-koks gebruiken bij het werken met vette vis zoals zalm of tonijn. Het is ideaal als je een iets dikkere snit wilt maken.
Usuzukuri
Dit is vergelijkbaar met het bovenstaande type snit, maar betekent een dunne verticale treksnede en wordt vaak gebruikt wanneer de chef extreem dunne sneetjeswil maken. Het is een populaire techniek voor het snijden van witte vis, omdat het laat zien hoe doorschijnend het vlees is zonder de veerkrachtige textuur aan te tasten.
Sogi Zukuri
Dit type snit verwijst naar het trekken onder een hoek en levert een heel zuivere snede op. De chef-kok houdt het mes in een hoek van 45 graden en dit is iets dat je vaak zult zien als ze bijna alle soorten sushi.
Moet ik een Yanagiba-mes kopen?
We houden ervan om een keuken te hebben die gevuld is met alle keukengerei die we ooit nodig zouden kunnen hebben, maar er zijn een aantal dingen waar je misschien wel zonder kunt.If je vraagt je af of je een yanagiba-mes moet kopen maar nooit vis moet bereiden, dan is het antwoord nee, je hebt er geen nodig.
Echter, als je van vis houdt en een mes wilt waarmee je ongelooflijk veel kunt doen precisie en een zuivere snit waar je tot nu toe alleen maar van hebt gedroomd, dan raden we je ten zeerste aan een yanagiba te kopen. Natuurlijk wil je weten hoe je het beste yanagiba-mes kunt vinden, dus hier zijn mijn beste tips bij het doen van een aankoop.
Kies het juiste type staal
Als het gaat om het kopen van welk type mes dan ook, zijn er doorgaans twee materiaalkeuzes. Dit zijn roestvrij staal en koolstofstaal. Bij de traditionele Japanse messenproductie gebruikten ze altijd koolstofstaal, maar veel fabrikanten kiezen nu voor roestvrij staal omdat dit doorgaans goedkoper is. Maar naast de prijs hebben ze allebei hun voor- en nadelen.Koolstofstaal is een staalsoort waaraan, zoals te verwachten, koolstof is toegevoegd. Dit materiaal is een stuk makkelijker te slijpen en blijft veel langer scherp waardoor ze over het algemeen makkelijker te onderhouden zijn. Dat gezegd hebbende, zult u ander onderhoud moeten doen, zoals het oliën van uw mes, aangezien dit metaal gevoelig is voor roest. Bovendien moet je heel voorzichtig zijn met de manier waarop je het gebruikt, omdat koolstofstaal harder en dus brozer is.
Het is ook de moeite waard om te vermelden dat koolstofstaal meestal een patinazal krijgen. Dit heeft geen invloed op het gebruik van het mes zolang het goed wordt onderhouden, maar sommige mensen houden niet van het uiterlijk dat dit geeft.
Roestvrij staal bevat chroom en dit voorkomt dat het materiaal gaat roesten. Als je iets wilt dat gemakkelijk te onderhouden is en niet roest, dan is dit misschien wat je zoekt. Bovendien is een roestvrijstalen mes zachter en daarom niet zo delicaat of gevoelig voor chips als zijn tegenhanger van koolstofstaal.
Het slechte nieuws is dat deze messen veel moeilijker te slijpen zijn en dat je het scheermes niet kunt bereiken scherp snede zoals bij koolstofstaal. Bovendien houdt roestvrij staal zijn snede niet zo lang vast, dus je zult de wetsteen vaker moeten verwijderen.
Denk aan het handvat
Het is altijd het lemmet dat de aandacht trekt, maar het handvat van je yanagiba-mes is ook iets waar je aan moet denken. Je wilt tenslotte niet iets dat onevenwichtig of ongemakkelijk aanvoelt, vooral niet als je veel gebruik van het mes gaat krijgen.Een van de dingen die we je willen vragen om over na te denken is hoe je normaal gesproken het mes vasthoudt. Hoewel yanagiba-messen Japans zijn, zijn er enkele met een handvat in westerse stijl en deze zijn ideaal voor mensen die alleen het handvat vasthouden en geen vinger op het lemmet leggen. het mes. Hoewel yanagiba-messen Japans zijn, zijn er enkele met een handvat in westerse stijl en deze zijn ideaal voor mensen die alleen het handvat vasthouden en geen vinger op het lemmet leggen.
Als je echter liever een knijpgreep gebruikt, raden we je aan om voor een yanagiba te gaan met een handvat in Japanse stijl, omdat dit veel comfortabeler zal zijn.
Er is echt geen goed of fout, want het komt allemaal neer op persoonlijke voorkeur en wat goed voelt jij.
Tot slot, wat de handgreep betreft, is het belangrijk om na te denken over welk materiaal je voorkeur heeft. Sommige mensen houden van de uitstraling van hout, maar dit vergt wel zorgvuldiger onderhoud. Plastic is veel gemakkelijker te onderhouden, maar ligt misschien niet zo comfortabel om vast te houden.
Denk na over de meslengte
Zoals we hebben besproken, kunnen yanagiba-messen in een breed scala aan lengtes verkrijgbaar zijn. Groter betekent niet altijd beter, ook al ziet een groot mes er indrukwekkend uit. Het probleem is dat een groter mes moeilijker te besturen kan zijn, waardoor het gebruik ervan minder veilig en minder effectief kan zijn.Het is belangrijk om iets te kiezen waarvan je denkt dat je er gemakkelijk mee kunt werken. Houd er ook rekening mee dat langere messen doorgaans flexibeler zijn, wat weer van invloed kan zijn op de controle.
We denken na over het type vis dat u wilt snijden en de grootte. Als je grotere vissen in dikke plakjes snijdt, is iets lang waarschijnlijk beter. Maar voor kleinere sneden kun je wellicht wegkomen met een korter lemmet.
Hoeveel wil je betalen?
Zoals met alles ter wereld zijn yanagiba-messen beschikbaar voor elk budget. Er zijn er die honderden, zelfs duizenden ponden kosten, terwijl andere niet eens de dubbele cijfers opleveren.Wat wij willen zeggen is dat je altijd het beste yanagiba-mes moet kopen dat je je kunt veroorloven. Het is verleidelijk om voor iets te gaan omdat het goedkoop is, maar dat betekent vaak dat je niet dezelfde kwaliteit.
krijgt. In Japan is messen maken een kunstvorm, dus als je een handgemaakte yanagiba van een Japanse smid koopt, betaal je een zeer hoge prijs. Het gereedschap zal echter de tand des tijds doorstaan en resultaten opleveren die je nooit zou zien als je een in massa geproduceerd mes zou gebruiken dat je van Amazon hebt meegenomen.
Laatste gedachten
In Japan zijn er veel verschillende soorten messen en elk is ontworpen voor een ander doel. De yanagiba is niet een mes dat vaak in het middelpunt van de belangstelling staat, maar wel één van de belangrijkste Japanse messen, vooral voor sushi- en sashimikoks.Deze messen zijn er in verschillende soorten, afhankelijk van het soort vis dat je wilt snijden. Ze hebben lange, dunne messen die zijn ontworpen voor precisie en als je regelmatig vis bereidt, zijn ze een geweldige aanvulling op je keuken.
