Guide du débutant pour acheter des couteaux de chefs japonais | 2021 Guide mis à jour
En bref
Pour un premier couteau japonais en acier, achetez un bon polyvalent plutôt qu'un ensemble : un 7" santoku ou un 8" gyuto, en Acier VG10 ou AUS-10 inoxydable à environ 58–62 HRC, double biseau et rectifié à environ 15° de chaque côté. Prévoyez £65–£100 pour quelque chose qui durera des années, ajoutez une pierre à aiguiser et gardez-la hors du lave-vaisselle. Les lames de style japonais modernes comme les nôtres sont inoxydables — elles ne rouillent pas lors d'une utilisation normale.
Dès que vous passerez de la cuisine générale à la prise au sérieux, vous commencerez à regarder de plus près les couteaux de style japonais, qui sont largement considérés comme parmi les plus tranchants et les plus tranchants. les couteaux de cuisine les mieux équilibrés que vous puissiez acheter.
Il existe de nombreux couteaux de chef japonais traditionnels couteaux de chef, tous avec une histoire, un objectif de coupe et une utilisation différents, il peut donc être vraiment difficile de savoir par où commencer.
Acheter un couteau de chef japonais n'est pas aussi simple que de prendre un couteau de chef occidental tout usage. Il y a quelques facteurs clés qui devraient guider votre décision, surtout s'il s'agit de votre première.
La fabrication de couteaux japonais a une longue tradition artisanale, et une grande partie des connaissances en métallurgie derrière les lames de cuisine d'aujourd'hui sont issues de la même lignée de forgeron d'épée qui a produit le katana. Il s'agit d'un héritage plutôt que d'une fabrication - un couteau de cuisine moderne est un outil fabriqué avec précision, pas une épée - mais la conception derrière la lame fine et l'angle vif du tranchant vient vraiment de là.
Dans ce guide d'achat, nous vous donnerons donc un aperçu de ce qu'il faut rechercher dans un couteau de chef de style japonais et comment vous assurer que votre premier achat est celui que vous utiliserez encore dans dix ans.
Comment choisir votre premier couteau japonais en 5 étapes
Travaillez-les dans l'ordre. Chacun réduit le champ, et à la cinquième étape, vous n'aurez généralement plus que deux ou trois couteaux.
- Choisissez d'abord la forme. Pas la marque, pas l'acier – la forme. Un 7" santoku ou un 8" gyuto gérera presque tout ce qu'un cuisinier à la maison fait. Achetez un bon couteau polyvalent plutôt qu'un bloc de couteaux médiocres ; voici pourquoi un seul couteau bat un ensemble pour la plupart des gens, et notre liste restreinte des meilleurs couteaux japonais pour débutants au Royaume-Uni.
- Puis l'acier. Recherchez VG10 ou AUS-10 — les deux sont des aciers stainless à haute teneur en carbone. Ils ont un tranchant très fin et, contrairement à l'acier au carbone traditionnel, ils ne rouilleront pas dans une cuisine ordinaire.
- Ensuite, la dureté. Environ 58–62 HRC est l'endroit idéal pour un premier couteau : assez dur pour tenir un tranchant tranchant pendant des mois, pas si dur que le tranchant s'écaille si vous attrapez un os.
- Ensuite, le manche. Pakkawood ou de la résine moulée sur un full tang est le choix pratique dans une cuisine britannique : il n'absorbe pas l'eau, donc il ne gonflera pas, ne se fissurera pas et ne se détachera pas au niveau de l'évier.
- Ensuite, le budget. £65–£100 achète une véritable lame VG10 qui durera des années. En dessous d'environ 30 £, un motif Damas est généralement une décoration plutôt qu'une construction. Nous décomposons les chiffres dans combien dépenser pour un couteau japonais au Royaume-Uni.
Ce qui différencie un couteau de style japonais
La plupart de ce que les gens appellent un « couteau japonais » est le produit d'années de connaissances accumulées en matière de travail des métaux, dont une grande partie a été raffinée dans la fabrication du katana. Cet héritage se manifeste de trois manières concrètes : un acier plus dur, une lame plus fine et un angle de tranchant plus aigu que la norme européenne.
Les forgerons et artisans japonais ont une réputation de longue date pour la fabrication de couteaux raffinés, et la combinaison de cette tradition avec la technologie moderne de l'acier est ce qui a placé les couteaux de chef de style japonais là où ils se trouvent aujourd'hui. Qu'ils soient « les meilleurs » dépend des préférences individuelles – de nombreux excellents chefs préfèrent un couteau allemand – mais très peu de gens se disputent sur la qualité de leur coupe.
Nous avons répertorié ci-dessous les facteurs qui font d'un couteau de style japonais un article distinctif et de haute qualité, et que vous devez le plus comprendre avant d'acheter. Une chose qui mérite d'être claire pendant que vous lisez : les couteaux que nous vendons sont fabriqués en acier japonais VG10 et AUS-10. Ils sont en acier inoxydable à haute teneur en carbone, à double biseau, affûtés à environ 15° de chaque côté — et ils ne sont pas forgés au Japon. Le japonais décrit ici le style, l'acier et la géométrie, c'est pourquoi nous les appelons couteaux en acier japonais.
Différents types de couteaux de chef japonais
Il existe une gamme de Couteaux de chef japonais avec des objectifs et des utilisations différents. Vous trouverez ci-dessous les plus populaires, que l’on trouve couramment dans les cuisines japonaises et occidentales. Les trois premiers sont des polyvalents à double biseau ; les trois derniers sont des outils spécialisés traditionnels à simple biseau, que nous ne stockons pas.
Santoku
Un santoku est l'équivalent proche d'un couteau de chef occidental. Ce couteau tranchant à double biseau est idéal pour couper le poisson, les légumes et la viande (d'après son nom, signifiant «trois utilisations») et est le couteau de cuisine japonais le plus populaire de tous.
Gyuto
Le gyuto est la version japonaise du couteau de chef occidental : similaire dans le rôle d'un santoku, mais un peu plus long avec une pointe pointue et plus de courbe au niveau du ventre pour couper la pierre. Il est polyvalent, à double biseau et constitue un excellent premier couteau de style japonais.
Nakiri
Le nakiri est un couteau léger, fin et droit. C'est le couteau parfait pour couper finement, éplucher et hacher les légumes. Bien qu'il ressemble à l'usuba à simple biseau, un nakiri moderne est à double biseau.
Usuba
L'usuba a une forme similaire au nakiri, mais il est aiguisé d'un seul côté - un véritable couteau à simple biseau. Il est utilisé pour couper finement les légumes pour les plats décoratifs et les sushi, est fabriqué en versions droitier et gaucher et nécessite une réelle pratique pour l'affûter. Un outil spécialisé plutôt qu'un premier couteau.
Yanagiba
Le yanagiba est un couteau long et étroit à simple biseau conçu pour trancher le poisson d'un seul coup, principalement pour les sushis et sashimi.
Deba
Un deba, souvent utilisé avec un yanagiba, est un couteau à un seul biseau pour fileter et décomposer le poisson. Il a une colonne vertébrale épaisse et lourde qui lui permet de couper les petits os et le cartilage.
Trois premiers couteaux judicieux
Si vous voulez une liste restreinte plutôt qu'une leçon de forme, commencez ici. Tous les trois sont en acier japonais VG10, à double biseau et affûtés sur une pierre à aiguiser ordinaire.
★★★★★ 4,87 (111 avis)
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★★★★★ 4,89 (62 avis)
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Achetez des couteaux simples →Matériau de la lame
Le matériau de la lame est l'endroit où les couteaux de style japonais se séparent. Traditionnellement, une lame japonaise est laminée : un noyau en acier dur qui forme le tranchant, enveloppé dans une couche extérieure plus douce qui ajoute de la solidité et rend la lame plus facile à forger et à work.
À l'extrémité supérieure, vous trouverez des couteaux honyaki , forgés à partir d'une seule pièce d'acier à haute teneur en carbone. La construction kasumi est bien plus courante : un noyau de coupe en acier dur soudé par forge à un revêtement en fer doux. (Vous verrez occasionnellement ce « konsumi » mal orthographié et décrit comme un mélange d'acier au carbone et d'acier inoxydable. Les deux sont faux : le terme est kasumi, et l'association est acier dur et fer doux.)
Cette construction en couches est ce qui permet aux couteaux de style japonais d'être plus fins et plus légers tout en conservant un tranchant plus vif. Telles sont les caractéristiques qui se cachent derrière les coupes précises et très fines qui font la renommée de la cuisine japonaise.
La partie qui compte le plus pour un premier achat. Les lames traditionnelles en acier au carbone sont superbes, mais elles rouilleront si vous les laissez mouillées, et elles nécessitent un séchage soigneux et un essuyage occasionnel d'huile. Les couteaux que nous vendons ne sont pas en acier au carbone dans ce sens. Ils sont à haute teneur en carbone stainless — japonais VG10 et AUS-10 — durcis à environ 58–62 HRC. Ils ont un bord très fin et ne rouillent pas lors d’une utilisation normale en cuisine. Lavez-les à la main, séchez-les, ne les mettez pas au lave-vaisselle et faites un peu attention à l'environnement du couteau (n'en laissez pas un tremper dans un évier plein) et ils prendront soin d'eux-mêmes.
Biseau : combien de côtés et sous quel angle
C'est la chose la plus mal comprise des couteaux japonais, et cela vaut la peine d'être précis, car le biseau count et forme du biseau forme sont deux questions différentes.
Nombre de biseaux. Un couteau à simple biseau est affûté d'un seul côté ; l'autre face est plate ou légèrement creusée. Les couteaux à simple biseau sont traditionnels et excellents, mais ce sont des outils spécialisés : le yanagiba pour trancher le sashimi, l'usuba pour le travail décoratif des légumes, le deba pour décomposer le poisson. Ils sont également remis et il faut de la pratique pour les affûter. La grande majorité des couteaux de cuisine de style japonais vendus aujourd'hui, y compris tous les couteaux que nous stockons, sont à double biseau — affûtés des deux côtés et utilisés exactement de la même manière qu'un couteau européen est utilisé dans la main.
Angle de biseau. C'est là que réside la vraie différence, et c'est le nombre qui compte réellement : un couteau à double biseau de style japonais est généralement affûté à environ 15° par face, contre environ 20° par face sur un couteau européen. Un angle plus étroit signifie un bord plus fin et plus vif qui nécessite beaucoup moins de force pour démarrer une coupe. Il est également un peu plus délicat, c'est pourquoi vous devriez affûter à nouveau à ce même 15° plutôt que de faire glisser la lame à travers un passage en carbure - vous trouverez plus d'informations à ce sujet dans notre guide sur l' angle d'affûtage correct des couteaux japonais.
Forme du biseau est encore une autre affaire : une mouture plate en « V » par rapport à une mouture convexe arrondie. Une mouture en V est plus facile à reproduire sur une pierre à aiguiser ; une mouture convexe est légèrement plus robuste derrière le bord. Ni l'un ni l'autre n'a rien à voir avec le nombre de côtés sur lesquels la lame est affûtée, et les deux idées sont souvent mal combinées.
Handle
Les couteaux de cuisine japonais traditionnels utilisent souvent un manche en bois clair - le bois de Ho est le choix classique - monté sur une soie partielle. Il s'agit d'un agencement très léger, avec lame avancée, et il est conçu pour être manipulé à nouveau lorsqu'il finit par s'user.
Nos propres couteaux sont construits différemment, et pour une cuisine britannique, nous pensons que c'est le meilleur arrangement : pakkawood ou poignées en résine moulée sur un full tang. Pakkawood est un bois lamellé imprégné de résine : il a l'aspect et le grain du bois mais n'absorbe pas l'eau, il ne gonfle donc pas, ne se fissure pas et ne se détache pas au niveau de l'évier. Une soie pleine s'étend sur toute la longueur du manche, ce qui ramène le point d'équilibre vers la mitre et donne au couteau une sensation de solidité plutôt que de lourdeur de lame.
Quel que soit le manche avec lequel vous vous retrouvez, les règles sont les mêmes : pas de lave-vaisselle et ne pas le laisser tremper. La chaleur soutenue et l'humidité prolongée endommagent les manches, le bois ou la résine.
Taille
La bonne taille dépend du type de couteau, de ce que vous coupez et de vos propres préférences. La plupart des débutants sont mieux servis par une lame polyvalente de 7 à 8 pouces – un santoku de 7 pouces ou un gyuto de 8 pouces – tandis que les couteaux de 10 pouces sont plutôt un outil de cuisine professionnel. Si vous êtes déchiré, nous l'examinons correctement dans quelle taille de couteau de chef japonais vous devriez d'abord acheter.
Entretien
Les couteaux de style japonais demandent un peu plus de soin qu'un couteau de supermarché - mais pas pour la raison que cette page donnait. Parce que nos lames sont en acier inoxydable, la rust de tous les jours n'est pas un souci. Ce que vous protégez, c'est le bord fin, dur et finement meulé.
Cela signifie qu'ils ne doivent pas aller au lave-vaisselle (voici pourquoi vous ne devriez pas mettre les couteaux au lave-vaisselle), ne doivent pas être laissés trempés et ne doivent pas être laissés avec de l'humidité ou des résidus alimentaires sur la lame. Laver à la main et sécher immédiatement après utilisation. Éloignez-les des planches de verre, de pierre et de céramique et rangez-les sur un rack ou dans un bloc plutôt que en vrac dans un tiroir.
L'avantage d'un acier plus dur est que le bord dure plus longtemps et revient facilement. Une whetstone est tout ce dont vous avez besoin, travaillée au même 15° de chaque côté. Nos pierres à aiguiser whetstone (59,99 £) couvre le travail en deux grains : une pierre 400/1000 pour fixer le bord et une pierre 3000/8000 pour le terminer.
Entre les affûtages, un peu honing maintient le bord vrai. Évitez complètement les affûteurs électriques et en carbure : ils meulent un angle de style européen sur un bord de style japonais et jettent exactement ce que vous avez payé.
Différence entre les couteaux de chef japonais et occidentaux
Il existe quelques différences clés entre les couteaux de style japonais et occidentaux qui méritent d'être expliquées clairement, car elles expliquent la plupart des caractéristiques énumérées ci-dessus.
Acier et dureté. Les couteaux occidentaux sont généralement fabriqués à partir d'un acier inoxydable plus doux, durci à environ 54-56 HRC. Les couteaux de style japonais utilisent un acier plus dur : les nôtres sont VG10 et AUS-10 à environ 58-62 HRC. Les deux sont inoxydables ; la différence est la dureté et non la résistance à la rouille. Une lame plus dure conserve son tranchant considérablement plus longtemps, au prix d'être légèrement moins indulgente si vous en abusez.
Angle du tranchant. Un couteau européen est généralement affûté à environ 20° de chaque côté, un couteau de style japonais à environ 15°. C'est la principale raison pour laquelle une lame de style japonais est tellement plus tranchante et pourquoi elle glisse à travers la peau d'une tomate au lieu de l'écraser.
Nombre de biseaux. Il existe des couteaux japonais traditionnels à un seul biseau – le yanagiba, l'usuba et le deba – mais ce sont des outils spécialisés. Les couteaux de chef modernes de style japonais et les couteaux de chef occidentaux sont à double biseau, donc passer de l'un à l'autre ne nécessite aucune nouvelle technique.
Poids et géométrie. Les couteaux occidentaux ont tendance à être plus épais, plus lourds et plus courbés, convenant à une coupe à bascule. Les couteaux de style japonais sont plus fins et plus plats, convenant à une coupe poussée ou tirée. Ni l'un ni l'autre n'est meilleur dans l'abstrait : de nombreux chefs cuisiniers préfèrent un couteau français ou allemand, beaucoup préfèrent un couteau de style japonais, et cela dépend de la façon dont vous cuisinez.
FAQ
Quel est le meilleur couteau japonais pour un débutant ?
Un bon polyvalent plutôt qu'un ensemble bon marché : un santoku de 7 pouces ou un gyuto de 8 pouces. Les deux gèrent la plupart des préparations quotidiennes, et l'achat d'un couteau de qualité vous en apprend plus de cinq médiocres.
Les couteaux japonais rouillent-ils ?
Les lames traditionnelles en acier au carbone peuvent rouiller et nécessitent un séchage soigneux. Les couteaux que nous vendons sont en acier inoxydable à haute teneur en carbone, VG10 et AUS-10, ils ne rouillent donc pas lors d'une utilisation normale en cuisine. Lavez-les à la main, séchez-les et gardez-les hors du lave-vaisselle et ils resteront propres.
Les couteaux japonais sont-ils à simple biseau ou à double biseau ?
La grande majorité des couteaux de cuisine de style japonais vendus aujourd'hui, y compris tous les couteaux que nous stockons, sont à double biseau et affûtés à environ 15 degrés de chaque côté. Les couteaux à simple biseau tels que le yanagiba, l'usuba et le deba sont des outils spécialisés pour le travail du sashimi, des légumes et du poisson.
Combien dois-je dépenser pour mon premier couteau japonais ?
Environ 65 à 100 livres achètent une véritable lame VG10 qui durera des années. En dessous d'environ 30 livres, un motif Damas est généralement une décoration plutôt qu'une construction. Au-dessus d'environ 150 livres, vous payez en grande partie pour la finition et la rareté plutôt que pour une meilleure coupe.
Les couteaux japonais sont-ils fabriqués au Japon ?
Pas nécessairement. Le japonais fait autant référence au style, à l'acier et à la géométrie qu'au pays de fabrication. Nos couteaux sont fabriqués en acier japonais VG10 et AUS-10 mais ne sont pas forgés au Japon, c'est pourquoi nous les appelons couteaux en acier japonais.
Comment entretenir un couteau japonais ?
Lavez-le et séchez-le à la main, éloignez-le des planches de verre, de pierre et de céramique, rangez-le sur une grille ou dans son fourreau plutôt que de le lâcher dans un tiroir, et affûtez-le sur une pierre à aiguiser à environ 15 degrés de chaque côté. au lieu d'un affûteur en carbure.
Réflexions finales
Il y a un certain nombre de facteurs qui entrent en jeu dans un couteau de chef de style japonais, mais il n'est pas nécessaire de se sentir dépassé par eux. Obtenez la bonne forme, achetez une véritable lame VG10 ou AUS-10 à 58-62 HRC et stockez-la judicieusement, et vous aurez un couteau qui restera tranchant pendant des années.
Si vous achetez votre premier, le Haruta 7" Santoku chez 89,99 £ est la recommandation la plus simple que nous puissions faire – ou parcourez la gamme complète de single knives si vous souhaitez comparer les formes. Ajoutez une whetstone pour garder le bord là où il devrait être, et c'est vraiment tout ce dont vous avez besoin pour commencer.
