Welk Japans mes moet je als tweede kopen? (Britse gids)

Ga naar

Bijgewerkt in augustus 2026 · 8 min leestijd · Britse messenspecialisten in Japans staal

Het kopen van je eerste goede mes is de gemakkelijke beslissing. Bijna iedereen komt terecht op een koksmes of een santoku, gebruikt het voor alles en is blij. Het tweede mes is moeilijker, omdat de voor de hand liggende upgrade (een iets andere, iets grotere versie van wat je al hebt) meestal het verkeerde is.

De nuttige vraag is niet "wat is het op één na beste mes?" Het is "waar is mijn eerste mes eigenlijk slecht in?" Beantwoord dat eerlijk en de tweede aankoop kiest zichzelf. Voor de meeste Britse thuiskoks komt het neer op vier kandidaten: een nakiri voor het bereiden van grote hoeveelheden groenten, een klein mes voor het kleine klusjes, een broodmes voor alles met een korst, of een uitbeenmes als je vlees en vis kapot maakt. Je kunt ze allemaal zien in ons assortiment enkele messen .

Begin met de opening, niet met de vorm

Een goed Een koksmes van 8 inch of een santoku van 7 inch doen misschien wel 85% van alles wat je op een bord doet. Daarom is het de juiste eerste aankoop. Maar de resterende 15% is netjes opgedeeld in vier gaten, en voor elke ruimte is een mes gevormd.

De volumeopening. Je koksmes heeft een gebogen buik, dus hij wil schommelen. Dat is prima voor een sjalot; het is vermoeiend voor twee kilo wortels, kool en pompoen. Een mes met een plat profiel dat recht naar beneden op het bord gaat – een nakiri – is aanzienlijk sneller en minder werk.

De precisieopening. Een lemmet van 200 mm is onhandig voor het bijvullen van aardbeien, het verwijderen van de darmen van garnalen, het pellen in de hand of het afsnijden van vet van een karbonade. Alles wat je van nature buiten het bord doet, heeft een kleiner mes nodig.

De korstopening. Deze is eerder absoluut dan een kwestie van voorkeur. Een richtliniaal kan niet door een harde korst heen zagen zonder de kruimel te verpletteren, hoe scherp deze ook is. Alleen een gekarteld mes doet dat werk.

De opening tussen botten en gewrichten. Voor het verbinden van een kip, het trimmen van zilvervlies of het fileren van een vis is een smal, flexibel mes nodig dat het bot volgt. Een breed koksmes door gewrichten dwingen is de manier waarop goede messen worden afgebroken.

Kies het gat dat je het vaakst raakt in een normale week. Dat is je tweede mes. Al het andere is een derde of vierde aankoop.

Vier tweede messen die het waard zijn om te bezitten

Alle vier zijn van dezelfde staalfamilie die we in het hele assortiment verkopen: een Japanse VG10- of AUS-10-kern van roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte, geslepen tot ongeveer 15° per zijde in plaats van de ~20° die typisch is voor Europese messen. Ze houden de snede goed vast en zijn niet kieskeurig; ze roesten niet bij normaal gebruik, maar ze willen wel met de hand wassen en drogen.

Nog een naam waard: als je kookt op basis van vlees, is de Haruta 6″ VG10 uitbeenmes (€ 79,99, 4,87 uit 111 beoordelingen) is het eerlijke antwoord voor jou, in plaats van een van de vier hierboven. Het is een smal lemmet dat is gebouwd om het bot te volgen en het beschermt je hoofdmes tegen de spanen die door het verbinden worden veroorzaakt.

In één oogopslag vergeleken

Mes	Prijs	Vult het gat op	Koop het als
Haruta 7″ Nakiri	£89.99	Volume vegetarische voorbereiding	Het grootste deel van je bordtijd bestaat uit groenten
Minato Petty	£69.99	Klein werk in de hand	Je grote mes voelt onhandig aan voor kleine klusjes
Haruta 10″ Brood	£89.99	Korsten en vellen	Je koopt of bakt echt brood
Riku 5″ Utility – beste waarde	£59.99	Klein werk, met een beperkt budget	Je wilt het gat opvullen voor minder dan € 60
Haruta 6″ Uitbenen	£79.99	Boten, gewrichten, vis	Je breekt hele vogels of vissen af

Drie tweede messen waar we je niet over willen vertellen

Een tweede koksmes in een ander formaat. Van een 8 inch naar een 9,5 inch koksmes gaan voelt als een upgrade in de winkel en verandert thuis vrijwel niets. U zou betalen om de 85% die u al dekt, te dupliceren. Als je echt een langer mes wilt, is dat een vervanging, geen tweede mes.

Een blokkenset, gekocht om de verzameling te "aanvullen". Sets zijn van uitstekende waarde als je met niets begint - dat is het geval dat we maken in onze gids voor messensets. Maar als je al een mes hebt dat je leuk vindt, betekent een set opnieuw betalen voor een koksmes dat je niet nodig hebt. Koop in plaats daarvan de twee messen die je mist.

Een traditionele specialist met enkel schuine randen. Messen met enkel schuine randen, zoals een usuba of een yanagiba, zijn mooi en echt specialistisch, maar ze zijn slechts aan één kant geslepen, ze worden met de hand bediend en ze hebben meer vaardigheden nodig om ze te onderhouden. Het is een vierde of vijfde mes voor iemand die diep in de hobby zit, geen tweede. Er staat meer over het verschil in onze gids over enkele schuine versus dubbele schuine kant.

Hoeveel moet een tweede mes kosten?

Meestal minder dan je eerste. Het eerste mes verdient zijn prijs omdat je het elke dag gebruikt; een tweede mes is geschikt voor een smallere klus, dus de verstandige uitgaven zijn lager.

Als ruwe richtlijn voor messen van Japans staal in Groot-Brittannië: onder de £40 is de zone waar het staal over het algemeen zachter is en de snede niet lang meegaat, £50-£100 is waar de VG10- en AUS-10-messen zitten en waar bijna iedereen zou moeten kopen, en £150+ koopt afwerking, materialen en presentatie in plaats van een scherpere snede. Een tweede mes hoort bijna altijd in die middelste band.

Eén waarschuwing die de moeite waard is om eerlijk te zijn: een broodmes is de uitzondering waar minder uitgeven verdedigbaar is. De kartels doen het werk, ze gaan jaren mee, en je kunt ze niet gemakkelijk thuis opnieuw slijpen, dus een middengeprijsd gekarteld mes is geen compromis zoals een goedkoop koksmes.

Twee messen betekent twee keer zoveel slijpen

Dit is het deel dat mensen vergeten. Een tweede mes verdubbelt het onderhoud, en een bot tweede mes blijft in de la liggen – wat de meest voorkomende manier is waarop een goede aankoop geldverspilling wordt.

Het eerlijke antwoord is dat als je nog geen slijpsteen hebt, er eerst een moet kopen voordat je een derde mes koopt. Een combinatiewetsteen hanteert beide lemmeten, herstelt een snede op de juiste manier in plaats van deze weg te slijpen, en kost minder dan de meeste messen op deze pagina. Onze stap-voor-stap wetsteengids loopt er helemaal opnieuw doorheen, en hoe vaak slijpen heeft betrekking op de timing.

Veelgestelde vragen

Wat is het beste tweede mes om te kopen na een chef-kok mes?

Voor de meeste thuiskoks een nakiri. Dankzij de platte rand en het hoge lemmet is het bereiden van grote hoeveelheden groenten merkbaar sneller dan met een gebogen koksmes, en het doet niets na wat je eerste mes al goed doet. Als je zelden grote hoeveelheden groenten klaarmaakt, kies dan voor wat je koksmes fysiek niet kan: een gekarteld broodmes voor knapperige broden, een klein mes voor klein handwerk of een uitbeenmes voor vlees en vis.

Hoeveel keukenmessen heb ik eigenlijk nodig?

Drie voor bijna elke thuiskeuken: één grote alleskunner zoals een koksmes of santoku, één klein mes zoals een petty of schilmesje mes en een gekarteld broodmes. Een nakiri en een uitbeenmes zijn daarna de twee meest waardevolle toevoegingen, afhankelijk van of je vooral groenten of vooral vlees kookt.

Is een nakiri of een santoku het betere tweede mes?

Het hangt af van je eerste mes. Als je al een koksmes hebt, is een nakiri de betere tweede aankoop, omdat het echt anders is: platte rand, hoog lemmet, recht naar beneden snijdend. Een santoku overlapt een koksmes zwaar en zou dupliceren wat je hebt. Als je eerste mes een santoku was, is de nakiri nog steeds een stap vooruit voor groenten, maar een klein mes of een broodmes kan meer toevoegen.

Moet ik een messenset kopen in plaats van een tweede enkel mes?

Normaal gesproken niet. Sets zijn een goede prijs als je met niets begint, maar als je al een mes hebt waar je tevreden mee bent, betekent een set een tweede keer betalen voor een grote alleskunner die je niet nodig hebt. Het kopen van een of twee specifieke mesjes die je mist, is bijna altijd goedkoper en je houdt geen ongebruikte messen over.

Waar wordt een klein mes voor gebruikt?

Een kleine is het Japanse kleine mes, meestal rond de 120–150 mm. Hij zit tussen een schilmesje en een koksmes, dus hij werkt zowel in de hand (schillen, pellen, verwijderen van de darmen) als op het bord voor sjalotten, knoflook en kruiden. Het is het mes dat de meeste mensen tientallen keren per dag oppakken zonder het te merken.

Heb ik een andere wetsteen nodig voor mijn tweede mes?

Nee. Eén combinatie wetsteen scherpt elk dubbelbevelmes dat je bezit, ongeacht de vorm, omdat ze allemaal in een vergelijkbare hoek van ongeveer 15 graden per zijde zijn geslepen. De uitzondering hierop is een gekarteld broodmes, dit kan niet op de normale manier plat op een steen worden geslepen en hoeft doorgaans ook niet jarenlang te worden geslepen.

Hoeveel moet ik uitgeven aan een tweede keukenmes?

Meestal minder dan je aan je eerste hebt uitgegeven. In Groot-Brittannië is £50-£100 de band waar Japanse VG10- en AUS-10-roestvrij mesjes in zitten, en dat is de juiste plek voor een tweede mes. Onder de € 40,- is het staal over het algemeen zachter en gaat de snede niet lang mee; boven de € 150,- betaal je vooral voor afwerking en materialen in plaats van voor een scherpere snede.

Gerelateerde handleidingen