Beginnersgids voor het kopen van Japanse koks -messen | 2021 Bijgewerkte gids
In het kort
Voor een eerste mes van Japans staal, koop je een goede allrounder in plaats van een set: een 7" santoku of een 8" gyuto, in VG10 of AUS-10 roestvrij staal van ongeveer 58–62 HRC, dubbel afgeschuind en geslepen op ongeveer 15° per zijde. Budget £65–£100 voor iets dat jaren meegaat, voeg een wetsteen toe en houd het uit de vaatwasser. Moderne messen in Japanse stijl, zoals die van ons, zijn roestvrij — ze roesten niet bij normaal gebruik.
Zodra je de overstap maakt van algemeen koken naar serieus koken, zul je meer gaan kijken naar messen in Japanse stijl, die algemeen worden beschouwd als een van de scherpste en best uitgebalanceerde messen keukenmessen die je kunt kopen.
Er zijn veel traditionele Japanse koksmessen, allemaal met een andere geschiedenis, snijdoel en gebruik, dus het kan echt moeilijk zijn om te weten waar je moet beginnen.
Het kopen van een Japans koksmes is niet zo eenvoudig als het oppakken van een universeel westers koksmes. Er zijn een paar belangrijke factoren die je beslissing moeten bepalen, vooral als dit je eerste is.
De Japanse messenmakerij heeft een lange ambachtstraditie, en veel van de metaalbewerkingskennis achter de hedendaagse keukenmessen is voortgekomen uit dezelfde zwaardsmeedlijn die de katana voortbracht. Dat is eerder erfgoed dan fabricage – een modern keukenmes is een met precisie gemaakt stuk gereedschap, geen zwaard – maar het ontwerpdenken achter het dunne lemmet en de scherpe hoek van de snede komt daar wel vandaan.
Dus in deze kopersgids geven we je een overzicht van waar je op moet letten bij een koksmes in Japanse stijl, en hoe je ervoor kunt zorgen dat je eerste aankoop er een is die je over tien jaar nog steeds zult gebruiken.
Zo kies je in 5 stappen je eerste Japanse mes
Werk deze in volgorde door. Elke optie verkleint het veld, en bij stap vijf heb je meestal nog maar twee of drie messen over.
- Kies eerst de vorm. Niet het merk, niet het staal – de vorm. Een 7" santoku of een 8" gyuto kan bijna alles aan wat een thuiskok doet. Koop liever één goede alleskunner dan een blok middelmatige messen; hier is waarom voor de meeste mensen een enkel mes beter is dan een set , en onze shortlist van de beste Japanse messen voor beginners in Groot-Brittannië.
- Dan het staal. Zoek naar VG10 of AUS-10 — beide zijn roestvrij staalsoorten met een hoog koolstofgehalte. Ze hebben een zeer fijne rand en zullen, in tegenstelling tot traditioneel koolstofstaal, in een gewone keuken niet roesten.
- Dan de hardheid. Ongeveer 58–62 HRC is de beste plek voor een eerste mes: hard genoeg om maandenlang een scherpe snede vast te houden, niet zo hard dat de snede afbreekt als je een bot opvangt.
- Dan het handvat. Pakkahout of gegoten hars op een volledige tang is de praktische keuze in een Britse keuken — het absorbeert geen water, dus het zal niet opzwellen, barsten of loskomen in de gootsteen.
- Dan koopt het budget. £65–£100 een origineel VG10-mes dat jaren meegaat. Onder de € 30,- is een Damascus-patroon meestal eerder een decoratie dan een constructie. We splitsen de cijfers op in hoeveel te besteden aan een Japans mes in Groot-Brittannië.
Wat maakt een mes in Japanse stijl anders
Het meeste van wat mensen een 'Japans mes' noemen, is het product van jarenlange opgebouwde kennis over metaalbewerking, waarvan een groot deel verfijnd is bij het maken van de katana. Die erfenis komt op drie concrete manieren tot uiting: een harder staal, een dunner lemmet en een scherpere snedehoek dan de Europese norm.
Japanse smeden en ambachtslieden hebben al lang een reputatie op het gebied van het maken van fijne messen, en de combinatie van die traditie met moderne staaltechnologie heeft Japanse koksmessen gebracht waar ze nu zijn. Of ze 'de beste' zijn, komt neer op individuele voorkeur - veel uitstekende chef-koks geven de voorkeur aan een Duits mes - maar heel weinig mensen maken ruzie over hoe goed ze snijden.
Hieronder hebben we de factoren opgesomd die een mes in Japanse stijl tot een onderscheidend, kwalitatief hoogstaand item maken, en die je vooral moet begrijpen voordat je het koopt. Eén ding is het waard om eerlijk over te zijn terwijl je leest: de messen die we verkopen zijn gemaakt van Japans VG10- en AUS-10-staal. Ze zijn van roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte, dubbel afgeschuind, geslepen op ongeveer 15° per zijde - en ze zijn niet gesmeed in Japan. Japans beschrijft hier de stijl, het staal en de geometrie, daarom noemen we ze messen van Japans staal.
Verschillende soorten Japanse koksmessen
Er is een reeks Japanse koksmessen met verschillende doeleinden en toepassingen. Hieronder staan de meest populaire, die vaak voorkomen in zowel Japanse als westerse keukens. De eerste drie zijn allrounders met dubbele schuine kant; de laatste drie zijn traditionele specialistische gereedschappen met enkel schuine kant, die we niet op voorraad hebben.
Santoku
Een santoku is het equivalent van een westers koksmes. Dit scherpe, dubbel afgeschuinde mes is ideaal voor het snijden van vis, groenten en vlees (zoals afgeleid van de naam, wat "drie toepassingen" betekent) en is het populairste Japanse keukenmes van allemaal.
Gyuto
De gyuto is de Japanse versie van de westerse chef-kok. mes: qua rol vergelijkbaar met een santoku, maar iets langer met een spitse punt en meer kromming aan de buik voor het hakken van stenen. Het is veelzijdig, dubbel afgeschuind en een uitstekend eerste mes in Japanse stijl.
Nakiri
De nakiri is een lichtgewicht, dun mes met rechte randen. Het is het perfecte mes voor het fijn snijden, schillen en hakken van groenten. Ondanks dat hij lijkt op de usuba met enkele schuine kant, is een moderne nakiri dubbel afgeschuind.
Usuba
De usuba lijkt qua vorm op de nakiri, maar is slechts aan één kant geslepen: een echt mes met enkele schuine kant. Het wordt gebruikt voor het fijn snijden van groenten voor decoratieve gerechten en sushi, is gemaakt in rechts- en linkshandige versies en vergt veel oefening om te slijpen. Een specialistisch stuk gereedschap in plaats van een eerste mes.
Yanagiba
De yanagiba is een lang, smal mes met enkele schuine kant, ontworpen voor het in één keer snijden van vis, voornamelijk voor sushi en sashimi.
Deba
Een deba, vaak gebruikt naast een yanagiba, is een enkelschuin mes voor het fileren en afbreken van vis. Hij heeft een dikke, zware ruggengraat, zodat hij kleine botten en kraakbeen kan doorsnijden.
Drie verstandige eerste messen
Als je liever een shortlist dan een vormles wilt, begin dan hier. Alle drie zijn ze van Japans VG10-staal, dubbel geslepen en geslepen op een gewone wetsteen.
★★★★★ 4,87 (111 beoordelingen)
★★★★★ 4,87 (111 recensies)
★★★★★ 4,89 (62 reviews)
Nog niet zeker? Vergelijk het hele assortiment naast elkaar.
Shop enkele messen →Materiaal van het lemmet
Het materiaal van het lemmet is waar messen in Japanse stijl zich van elkaar scheiden. Traditioneel wordt een Japans lemmet gelamineerd: een harde stalen kern die de snijkant vormt, gewikkeld in een zachtere buitenlaag die de stevigheid toevoegt en het lemmet gemakkelijker te smeden en te work.
Helemaal bovenaan vind je honyaki messen, gesmeed uit één stuk koolstofstaal. Veel gebruikelijker is de kasumi constructie: een hardstalen snijkern die aan een zachte ijzeren bekleding is gesmeedgelast. (Je zult dit verkeerd gespelde "konsumi" af en toe zien, en beschreven als een mengsel van koolstofstaal en roestvrij staal. Beide hebben het mis: de term is kasumi, en de combinatie is hard staal plus zacht ijzer.)
Die gelaagde constructie zorgt ervoor dat messen in Japanse stijl dunner en lichter zijn en toch een scherpere snede behouden. Dat zijn de kenmerken achter de precieze, zeer dunne sneden waar de Japanse keuken bekend om staat.
Het onderdeel dat er het meest toe doet bij een eerste aankoop. Traditionele koolstofstalen messen zijn fantastisch, maar ze zullen roesten als je ze nat laat, en ze moeten zorgvuldig worden gedroogd en af en toe met olie worden afgeveegd. De messen die we verkopen zijn in die zin geen koolstofstaal. Ze zijn roestvrij — Japans VG10 en AUS-10 — gehard tot ongeveer 58–62 HRC. Ze hebben een zeer fijne rand en roesten niet bij normaal keukengebruik. Was ze met de hand, droog ze, bewaar ze uit de vaatwasser en let een beetje op de omgeving van het mes (laat er geen één in een volle gootsteen liggen), dan zullen ze voor zichzelf zorgen.
Afschuining: hoeveel kanten en onder welke hoek
Dit is het meest verkeerd begrepen ding over Japanse messen, en het is de moeite waard om precies te zijn, want schuine kant count en schuine kant vorm zijn twee verschillende vragen.
Aantal afschuiningen. Een mes met enkele afschuining wordt slechts aan één kant geslepen; de andere kant is vlak of licht uitgehold. Enkelschuine messen zijn traditioneel en uitstekend, maar het zijn specialistische gereedschappen: de yanagiba voor het snijden van sashimi, de usuba voor decoratief groentewerk, de deba voor het afbreken van vis. Ze worden ook aangereikt en het vergt oefening om ze te slijpen. De overgrote meerderheid van de keukenmessen in Japanse stijl die tegenwoordig worden verkocht, inclusief elk mes dat we op voorraad hebben, zijn dubbel afgeschuind — aan beide zijden geslepen, en worden precies gebruikt zoals een Europees mes in de hand wordt gebruikt.
Afschuiningshoek. Dit is waar het echte verschil ligt, en het is het aantal dat er echt toe doet: een mes met dubbele schuine kant in Japanse stijl wordt doorgaans op ongeveer 15° per zijde, tegen ongeveer 20° per zijde op een Europees mes. Een smallere hoek betekent een dunnere, scherpere rand die veel minder kracht nodig heeft om te beginnen met zagen. Het is ook iets delicater, daarom zou je terug moeten slijpen naar diezelfde 15° in plaats van het lemmet door een hardmetalen doorvoer te slepen. Hierover kun je meer lezen in onze gids voor de juiste Japanse messlijphoek.
Afgeschuinde vorm is weer een aparte zaak: een vlakke "V"-slijping versus een afgeronde convexe slijping. Een V-slijping is gemakkelijker te reproduceren op een wetsteen; een convexe slijping is achter de snede iets robuuster. Geen van beide heeft iets te maken met het aantal kanten waarop het lemmet is geslepen, en de twee ideeën lopen vaak verkeerd in elkaar over.
Handle
Traditionele Japanse keukenmessen gebruiken vaak een lichthouten handvat – Ho-hout is de klassieke keuze – gemonteerd op een gedeeltelijke tang. Het is een zeer lichte, met het mes naar voren geplaatste opstelling, en is ontworpen om opnieuw te kunnen hanteren als hij uiteindelijk verslijt.
Onze eigen messen zijn anders gebouwd, en voor een Britse keuken vinden wij dit de betere opstelling: pakkahout of gegoten harshandvatten op een volledige tang. Pakkawood is met hars geïmpregneerd gelamineerd hout: het heeft de uitstraling en nerf van hout, maar neemt geen water op, waardoor het niet uitzet, barst of loslaat bij de gootsteen. Een volledige tang loopt over de hele lengte van het heft, waardoor het balanspunt terug in de richting van de krop komt en het mes stevig aanvoelt in plaats van meszwaar.
Welke handgreep je ook krijgt, de regels zijn hetzelfde: geen vaatwasser en niet laten weken. Aanhoudende hitte en langdurig vocht beschadigen handvatten, hout of hars.
Grootte
De juiste maat hangt af van het type mes, wat je snijdt en je eigen voorkeur. De meeste beginners zijn het beste gediend met een multifunctioneel mes in het bereik van 7-8 inch – een 7 inch santoku of een 8 inch gyuto – terwijl 10 inch messen meer een professioneel keukengereedschap zijn. Als je gescheurd bent, nemen we het goed door in welke maat Japans koksmes je eerst moet kopen.
Onderhoud
Messen in Japanse stijl vragen iets meer zorg dan een supermarktmes - maar niet om de reden die deze pagina vroeger gaf. Omdat onze messen roestvrij zijn, hoeft u zich geen zorgen meer te maken over de dagelijkse roest . Wat je beschermt is de dunne, harde, fijngeslepen rand.
Dat betekent dat ze niet in de vaatwasser mogen (hier is waarom je geen messen in de vaatwasser mag doen), niet mogen laten weken en er geen vocht of voedselresten op het lemmet mogen achterblijven. Met de hand afwassen en na gebruik direct drogen. Houd ze uit de buurt van glas, steen en keramische platen en bewaar ze op een rek of in een blok in plaats van los in een la.
Het voordeel van harder staal is dat de rand langer meegaat en gemakkelijk terugkomt. Een wetsteen is alles wat je nodig hebt, gewerkt met dezelfde 15° per zijde. Onze wetsteenslijpstenen (€ 59,99) dekt de klus in twee korrels: een steen van 400/1000 om de scherpte te bepalen en een steen van 3000/8000 om de scherpte af te maken.
Tussen het slijpen door een beetje honen om de scherpte zuiver te houden. Vermijd volledig elektrische en hardmetalen doortrekslijpers: ze slijpen een hoek in Europese stijl op een snede in Japanse stijl en gooien precies datgene weg waarvoor je hebt betaald.
Verschil tussen Japanse en westerse koksmessen
Er zijn een paar belangrijke verschillen tussen Japanse en westerse messen die het waard zijn om duidelijk te worden uiteengezet, omdat ze de meeste van de hierboven genoemde kenmerken verklaren.
Staal en hardheid. Westerse messen zijn meestal gemaakt van zachter roestvrij staal, gehard tot ongeveer 54–56 HRC. Messen in Japanse stijl gebruiken een harder staal - de onze zijn VG10 en AUS-10 met ongeveer 58-62 HRC. Beide zijn roestvrij; het verschil is de hardheid, niet de roestbestendigheid. Een harder mes houdt zijn snede aanzienlijk langer vast, maar is iets minder vergevingsgezind als je er misbruik van maakt.
Snijhoek. Een Europees mes wordt doorgaans op ongeveer 20° per zijde geslepen, een mes in Japanse stijl op ongeveer 15°. Dat is de belangrijkste reden waarom een lemmet in Japanse stijl zo veel scherper aanvoelt, en waarom het door de tomatenhuid glijdt in plaats van deze plat te drukken.
Bevel count. Er bestaan traditionele Japanse messen met enkele schuine kant – de yanagiba, usuba en deba – maar het zijn specialistische gereedschappen. Zowel moderne koksmessen in Japanse stijl als westerse koksmessen zijn dubbel afgeschuind, dus voor het wisselen tussen de twee is geen nieuwe techniek nodig.
Gewicht en geometrie. Westerse messen zijn doorgaans dikker, zwaarder en meer gebogen, waardoor ze geschikt zijn voor een schommelende snede. Messen in Japanse stijl zijn dunner en platter, geschikt voor zowel duwen als trekken. In abstracte zin is geen van beide beter: veel meesterkoks geven de voorkeur aan een Frans of Duits mes, velen geven de voorkeur aan een mes in Japanse stijl, en het komt neer op hoe je kookt.
FAQ
Wat is het beste Japanse mes voor een beginner?
Eén goede allrounder in plaats van een goedkope set: een 7 inch santoku of een 8 inch gyuto. Beide kunnen de meeste dagelijkse voorbereidingen aan, en als je één kwaliteitsmes koopt, leer je meer dan vijf middelmatige.
Roesten Japanse messen?
Traditionele koolstofstalen messen kunnen roesten en moeten zorgvuldig worden gedroogd. De messen die wij verkopen zijn van hoogwaardig roestvrij staal, VG10 en AUS-10, waardoor ze bij normaal keukengebruik niet roesten. Was ze met de hand, droog ze en bewaar ze uit de vaatwasser, dan blijven ze schoon.
Zijn Japanse messen enkelzijdig of dubbel schuin?
De overgrote meerderheid van de keukenmessen in Japanse stijl die tegenwoordig worden verkocht, inclusief elk mes dat we op voorraad hebben, zijn dubbel afgeschuind en geslepen op ongeveer 15 graden per zijde. Enkelschuine messen zoals de yanagiba, usuba en deba zijn specialistische gereedschappen voor sashimi-, groente- en viswerk.
Hoeveel moet ik uitgeven aan mijn eerste Japanse mes?
Voor ongeveer 65 tot 100 pond koop je een echt VG10-mes dat jaren meegaat. Onder de ongeveer 30 pond is een Damascus-patroon meestal eerder een decoratie dan een constructie. Boven ongeveer 150 pond betaal je grotendeels voor afwerking en zeldzaamheid in plaats van voor een betere snit.
Worden Japanse messen in Japan gemaakt?
Niet noodzakelijkerwijs. Japans verwijst zowel naar de stijl, het staal en de geometrie als naar het land van fabricage. Onze messen zijn gemaakt van Japans VG10- en AUS-10-staal, maar worden niet in Japan gesmeed. Daarom noemen we ze messen van Japans staal.
Hoe onderhoud ik een Japans mes?
Handwas en droog het, houd het uit de buurt van glas, steen en keramische planken, bewaar het op een rek of in de schede in plaats van los in een la, en slijp het op een wetsteen op ongeveer 15 graden per kant in plaats van los in een lade. een hardmetalen doortrekslijper.
Laatste gedachten
Er zijn nogal wat factoren die een rol spelen bij een Japans koksmes, maar je hoeft je er niet door overweldigd te voelen. Zorg voor de juiste vorm, koop een origineel VG10- of AUS-10-mes met een HRC van 58–62 HRC en bewaar het verstandig, en je hebt een mes dat jarenlang scherp blijft.
Als je je eerste koopt, de Haruta 7" Santoku voor € 89,99 is de gemakkelijkste aanbeveling die we kunnen doen — of blader door het volledige assortiment enkele messen als je vormen wilt vergelijken. Voeg een wetsteen toe om de snede te houden waar die moet zijn, en dat is eigenlijk alles wat je nodig hebt. start.
